Tangzhong

Es una técnica de panadería de origen japonés, aunque se utiliza ampliamente en todo el este de Asia. Se trata de una mezcla de agua y harina, cocida hasta formar una pasta espesa, que luego se incorpora al resto de los ingredientes de la masa. Esta pasta se conoce como roux de agua o starter de agua.

Este método implica cocinar una parte de la harina con agua o leche (una proporción de aproximadamente 1:5, respectivamente) hasta obtener una textura de papilla. Al hacerlo, los almidones de la harina gelatinizan, lo que permite retener más agua durante el proceso de cocción. Esto da como resultado panes y bollos más suaves, húmedos y con una vida útil más larga.

El método es bastante popular en la elaboración de panes suaves y esponjosos, como el Hokkaido milk bread (pan de leche Hokkaido) o el pan de molde asiático.