Es un término culinario que proviene del francés y significa literalmente «saltar». Se refiere a una técnica de cocción en la que los alimentos, generalmente cortados en trozos pequeños, se cocinan rápidamente en una pequeña cantidad de grasa caliente, como aceite o mantequilla, en una sartén.
La técnica se realiza a fuego medio-alto y se caracteriza por el movimiento constante de los alimentos, ya sea agitando la sartén o revolviendo los ingredientes, para evitar que se quemen o se peguen. Este «salto» en la sartén es el que da nombre a la técnica.
El objetivo es dorar los alimentos mientras se conserva su textura, humedad y sabor. Este método es ideal para cocinar rápidamente carnes, pescados, verduras e incluso algunos tipos de frutas.
En términos de utensilios de cocina, es una sartén para saltear. Es un tipo de sartén que tiene lados verticales rectos y una base ancha. Esto la distingue de las sartenes de freír, que suelen tener lados más inclinados.
Este tipo de sartenes suelen tener una tapa, lo que permite que también se puedan usar para métodos de cocción húmeda como el estofado o el braising. La forma de estas sartenes hace que sean ideales para cocinar alimentos en una cantidad mínima de grasa, como el aceite o la mantequilla, y para técnicas de cocción que requieren que los alimentos se muevan con frecuencia, como el salteado.
Además, los lados altos permiten que los líquidos se añadan a la sartén sin riesgo de desbordamiento, lo que las hace ideales para salsas y guisos. Estas sartenes suelen ser de acero inoxidable, cobre, hierro fundido o aluminio, y a menudo tienen un fondo grueso para una distribución uniforme del calor.
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