Bacalao confitado con puré de garbanzos y salsa de pistachos

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Bacalao confitado con puré de garbanzos y salsa de pistachos
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Bacalao confitado con puré de garbanzos y salsa de pistachos

Receta de Bernie Torras
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Plato: PrincipalCocina: EspañolaDificultad: Media
Raciones

4

raciones
Tiempo preparación

10

minutos
Tiempo cocción

45

minutos
Calorías

252

kcal/ración
Tiempo reposo

0

minutos
Tiempo refrigeración

0

minutos
Tiempo total

55

minutos

Sumérgete en el mundo culinario con nuestra receta de Bacalao con Puré de Garbanzos y Salsa de Pistachos. Te invitamos a experimentar la delicada textura del bacalao confitado, complementada a la perfección con un suave puré de garbanzos con toques de laurel y vino blanco.

El toque final lo proporciona una deliciosa salsa de pistachos dulce y aromática. Este plato no solo es una fiesta para tu paladar, sino también una oportunidad para perfeccionar técnicas de cocina como la caramelización y la confección de un almíbar.

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Modo cocción

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Ingredientes

  • 4 Bacalao desalado

  • Piel del bacalao

  • Aceite oliva

  • Puré de Garbanzos:

  • 250 gr Garbanzos

  • 250 ml Vino blanco

  • 1 Hoja Laurel

  • 1 c.s. Aceite

  • 1 c.s. Sal

  • 1 pizca Pimienta

  • 1 Cebolla cortada finamente (emincé)

  • Salsa de Pistachos:

  • 100 gr Azúcar

  • 150 gr Pistachos (preferentemente verdes)

  • 80 gr Agua

Pasos

  • Bacalao:
  • Añadir aceite en una sartén y cuando esté ligeramente caliente, agregar el bacalao. Cocinar a fuego lento (llamado confitar), hasta que al tocarlo, se sienta suave.
  • Para el puré:
  • En otro cazo, calentar aceite. Añadir la cebolla cortada finamente y cocinar a fuego lento para caramelizarla (esto también se llama confitar), aproximadamente durante 20-25 minutos.
  • Posteriormente, incorporar los garbanzos, la hoja de laurel, el vino, sal y pimienta. Dejar que la mezcla llegue a ebullición y después reducir a fuego lento, dejando cocinar durante 7-8 minutos.
  • Retirar la hoja de laurel y triturar la mezcla hasta obtener un puré suave. Ajustar la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
  • Para la salsa de pistachos:
  • Preparar un almíbar colocando azúcar y agua en un cazo. Remover solo al principio y una sola vez.
  • Dejar que la mezcla llegue a ebullición, añadir los pistachos y cocinar a fuego medio durante 3-4 minutos.
  • Luego, triturar hasta obtener una salsa suave.
  • Montaje:
  • Colocar una capa de puré de garbanzos en un círculo (se puede usar un aro de emplatar), encima colocar el bacalao confitado y decorar con la salsa de pistachos.

Notas

  • Si prefieres, puedes hornear el bacalao en lugar de confitarlo. Simplemente colócalo en una bandeja de horno untada con aceite y hornea a 180ºC durante unos 8 minutos.
  • Es importante asegurarse de que el bacalao y la cebolla estén casi completamente sumergidos en aceite para lograr un resultado óptimo.
  • Si usas pistachos con cáscara y piel, retira la cáscara rompiéndola. Para obtener una salsa más suave y uniforme, es aconsejable pelar los pistachos después de tostarlos ligeramente y luego escaldarlos con agua hirviendo. Este paso intensifica su sabor y permite una textura más suave al triturarlos.
  • Si se utilizan garbanzos secos, se deben remojar al menos durante la noche con agua y bicarbonato para garantizar que estén lo suficientemente suaves para el puré.
  • Montaje: Se puede sugerir agregar un poco de color y textura al plato con algunas hojas de perejil fresco o incluso con algunos pistachos tostados y picados en el momento de servir.
  • Nota adicional: Mantén un ojo atento a la cocción del bacalao, ya sea que lo confites o lo hornees. Su textura cambia rápidamente y puede pasar de jugoso a seco si se cocina demasiado tiempo.

Quizás lo necesites

Información nutricional (por ración)*

  • Tamaño de la ración/unidad: 499g
  • Calorías: 252kcal
  • Hidratos de carbono: 15.05g
  • Proteínas: 16.17g
  • Grasa: 12.6g
  • Grasas saturadas: 1.9g
  • Grasas trans: 0g
  • Colesterol: 27.9mg
  • Sodio: 278.1mg
  • Potasio: 370.6mg
  • Fibra: 3.37g
  • Azúcar: 6.4g
  • Vitamina A: 0IU
  • Vitamina C: 0.7mg
  • Calcio: 37.5mg
  • Hierro: 0.8mg
Si vas a buscar el 10

Puntos clave de la receta

  1. Confitar con cuidado: Asegúrate de que el aceite esté ligeramente caliente antes de agregar el bacalao y mantener la temperatura baja para confitarlo suavemente hasta que esté suave al tacto. Esto preservará la textura delicada del pescado y evitará que se seque o se cocine demasiado.
  2. Caramelización y sabor del puré: Cocina la cebolla lentamente hasta caramelizarla, lo que aportará dulzura y profundidad de sabor al puré de garbanzos. Asegúrate de retirar la hoja de laurel antes de triturar y ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.
  3. Textura y sabor de la salsa de pistachos: Prepara un almíbar simple antes de añadir los pistachos para la salsa. Cocina los pistachos en el almíbar solo durante unos minutos y luego tritura hasta obtener una salsa suave. Esto creará una salsa dulce y aromática que complementará perfectamente el bacalao y el puré.

Maridaje con vino

Para el bacalao con puré de garbanzos y salsa de pistachos, una buena opción sería un vino blanco de buena acidez y con cierta estructura, que tenga la capacidad de equilibrar tanto la suavidad del bacalao y del puré, como la riqueza de la salsa de pistachos. Un vino como el Albariño de Galicia o un Verdejo de Rueda serían una excelente opción.

El Albariño, por su parte, tiene una acidez viva que puede contrastar bien con la suavidad del bacalao y el puré, mientras que su perfil de sabor a cítricos y frutas blancas podría complementar los sabores del plato. El Verdejo también posee una buena acidez y un perfil de sabor con frutas verdes y hierbas, que también podría complementar bien este plato.

Maridaje con cerveza

Para esta receta, puede maridar bien una cerveza Belga Blonde Ale. La ale rubia belga tiene un sabor suave, con un final afrutado y especiado que acompaña bien el sabor delicado del bacalao.

Otra buena cerveza para este plato podría ser una Belgian Tripel. Esta cerveza, que es fuerte y algo dulce, con matices de frutas y especias, puede ser un contrapunto interesante para el bacalao y el puré de garbanzos. La dulzura de la cerveza puede equilibrar la salsa de pistachos y su contenido de alcohol puede limpiar el paladar entre bocados. Además, su efervescencia y acidez ayudarán a limpiar el paladar y refrescarán la boca después de cada bocado, permitiendo saborear de nuevo todos los matices de la receta en cada bocado.

Se debe evitar una cerveza demasiado amarga o oscura, como una India Pale Ale, ya que puede abrumar el sabor delicado del bacalao.

¡Cuidaao!

Alérgenos típicos

¡Qué bien, no tiene alérgenos!

* En Puchero MIX te informamos de los alérgenos más típicos que tiene este plato. Sin embargo, te recomendamos preguntar a todos los comensales si tienen alergia a algún alimento específico. Además, recomendamos verificar las etiquetas de todos los ingredientes individuales para asegurarse de que no contienen trazas de otros alérgenos, ya que las condiciones pueden variar según el productor o fabricante.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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