Pularda de Navidad

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La receta
Rollo de pularda relleno de foie micuit, compota de manzana y trufa negra
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Rollo de pularda relleno de foie micuit, compota de manzana y trufa negra

Receta de Bernie Torras
5.0 de 1 vote
Dificultad: Media
Raciones

6

raciones
Tiempo preparación

30

minutos
Tiempo cocción

1

hora 

15

minutos
Calorías

800

kcal
Tiempo total

1

hora 

45

minutos


Hay platos que se convierten en leyendas de la cocina familiar, y el Rollo de Pularda relleno de Foie Micuit, Compota de Manzana y Trufa Negra es uno de ellos. Este plato exquisito y sofisticado ha sido la estrella indiscutible de numerosos encuentros familiares, las celebraciones más memorables, los cumpleaños más especiales, y las cenas festivas más esperadas.

Cada vez que se anuncia en el menú, los ojos de los comensales brillan con anticipación y los elogios fluyen antes incluso de que llegue a la mesa. Es una delicia que ha atravesado generaciones, un plato que siempre provoca un "¡Oh!" de admiración cuando se descubre bajo la tapa de la fuente.
La belleza de este plato no reside solo en su sabor inolvidable, sino también en el amor y el cuidado que requiere su preparación. Desde la selección de los ingredientes más frescos y de calidad hasta el dominio de la técnica de cocción y presentación, cada paso es un testimonio de la dedicación y la pasión por la cocina.

Es un plato que siempre piden que haga, un desafío que acepto con alegría, porque nada se compara con ver las caras de felicidad de mi familia cuando corto el primer trozo de este rollo de pularda. Así que ponte el delantal, ajusta el volumen de tu playlist favorita, y prepárate para crear recuerdos culinarios inolvidables con esta receta estrella. ¡Empecemos a cocinar!

Modo cocción

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Ingredientes

  • 1 pularda o pollo de payés de 2 kg aproximadamente

  • Para el relleno:

  • 1 trufa negra

  • 200 gr cebolla cortada en cubos

  • 1 rama de canela

  • Caldo de pollo

  • 2 ajos

  • 200 gr foie micuit

  • 200 gr zanahoria cortada en cubos

  • Un chorrito de vino rancio

  • 100 gr compota de manzana

  • 1 mantellina de cerdo o cansalada

  • Para la decoración:

  • 4 zanahorias grandes

  • 1 trozo de mantequilla

  • 1 c.s cucharada sopera de azúcar

  • Para la compota de manzana:

  • 1 trozo de mantequilla

  • 50 gr de azúcar

  • Manzana en cubos grandes

  • 1 trozo de vaina de vainilla

Pasos

  • Adquiere una pularda ya deshuesada en el mercado, o si prefieres, puedes pedirle a tu carnicero que deshuese la pularda para ti. Es un proceso caro, pero vale la pena ahorrar este tiempo en casa, sobre todo en Navidad…
  • Una vez en casa, lava, seca y salpimienta la pularda. Rellena con la compota de manzana, el foie micuit en trozos y las láminas de trufa negra. Envuélvela cuidadosamente con la mantellina de cerdo y átala con hilo de bridar para mantenerla cerrada.
  • Coloca la pularda en una cacerola con un chorro de aceite y dórala por todos los lados. Añade la cebolla y la zanahoria y déjalas dorar. Luego, añade la rama de canela y un chorro de vino rancio. Cocina todo junto durante 2-3 minutos.
  • Cocina la pularda tapada hasta que esté bien hecha, lo que debería llevar aproximadamente 1 hora. Una vez cocida, retírala de la cacerola, desátala y envuélvela con film (aún caliente) para darle forma redonda. Deja enfriar.
  • Cuela la salsa y redúcela al fuego. Cuando esté bien reducida, añade un poco de mantequilla para ligarla.
  • En frío, corta la pularda en rodajas. Antes de servir, calienta las rodajas y acompáñalas con la salsa caliente.
  • Para la decoración:
  • Tornea las zanahorias. En un cazo, derrite la mantequilla con el azúcar hasta que caramelice, luego añade las zanahorias torneadas. Tapa y deja cocer hasta que estén tiernas.
  • Sirve la pularda caliente con la salsa y las zanahorias como guarnición. ¡Buen provecho!

Notas

  • Cuando adquieras la pularda, asegúrate de que esté completamente deshuesada para poder rellenarla y enrollarla de manera adecuada. Puedes pedir en el mercado que la deshuesen para ti.
  • La receta indica que la pularda debe cocinarse durante aproximadamente una hora, pero el tiempo exacto puede variar dependiendo del tamaño y grosor de la pularda, así como del rendimiento de tu horno. Es recomendable comprobar la cocción interna con un termómetro de cocina antes de retirarla del horno.
  • Foie Micuit es un ingrediente delicado. Asegúrate de no cocinarlo demasiado para evitar que pierda su textura y sabor característicos.
  • Es importante dejar enfriar la pularda después de cocinarla y antes de envolverla en film. Este paso ayuda a que conserve su forma cuando la cortes en rodajas.
  • Reducción de la salsa: Este proceso puede llevar algo de tiempo, así que ten paciencia. Recuerda, una buena salsa es clave para realzar el sabor de la pularda.

Quizás lo necesites

Información nutricional (por ración)*

  • Tamaño de la ración/unidad: 450g
  • Calorías: 800kcal
  • Grasa: 50g
  • Grasas saturadas: 20g
  • Grasas trans: 0g
  • Colesterol: 250mg
  • Sodio: 300mg
  • Potasio: 800mg
  • Hidratos de carbono: 25g
  • Fibra: 4g
  • Azúcar: 20g
  • Proteínas: 50g
  • Vitamina A: 1200IU
  • Vitamina C: 15mg
  • Calcio: 60mg
  • Hierro: 5mg
Si vas a buscar el 10

Puntos clave de la receta

  1. Preparación de la pularda: Asegúrate de que la pularda esté completamente deshuesada antes de rellenarla. Esto facilitará el proceso de relleno y enrollado. Si no te sientes cómodo deshuesando en casa, pide a tu carnicero que lo haga por ti.
  2. Relleno y cocción: No cocines en exceso el foie micuit al rellenar la pularda, ya que podría perder su textura y sabor. Cocina la pularda tapada hasta que esté bien hecha, aproximadamente 1 hora, y verifica la cocción interna con un termómetro de cocina.
  3. Salsa y presentación: La reducción de la salsa es clave para realzar el sabor del plato. Ten paciencia y reduce hasta obtener la consistencia deseada, luego liga con mantequilla para un acabado sedoso. Sirve la pularda en rodajas con la salsa caliente para una presentación elegante.

Maridaje con vino

Este plato tiene un perfil de sabor bastante complejo y delicado, debido a la pularda, el foie micuit, la compota de manzana y la trufa negra.

En este caso, un vino tinto con cuerpo medio podría combinar bien. Podrías considerar un Pinot Noir de Borgoña, Francia, que tiene suficiente cuerpo para acompañar la pularda y el foie, pero también suficiente delicadeza para no abrumar los sabores de la trufa y la compota de manzana. Este tipo de vino tiene a menudo notas terrosas y de frutos rojos que podrían complementar los sabores del plato.

En cuanto a los vinos blancos, un vino blanco de cuerpo completo como un Chardonnay de Borgoña bien envejecido podría ser una opción atractiva. Este tipo de vino puede tener sabores de manzana y pera madura, mantequilla, crema y vainilla, con un toque de nuez o almendra, que podrían complementar bien el plato.

Debes evitar vinos jóvenes y ligeros, ya que podrían verse abrumados por la riqueza del plato.

Maridaje con cerveza

El maridaje con cerveza puede ser un poco más desafiante debido a la variedad de sabores en el plato. Sin embargo, podrías considerar una cerveza de abadía belga, como una Dubbel o una Tripel. Estas cervezas suelen tener sabores de frutas oscuras, especias y un toque de dulzura que podrían complementar el sabor de la pularda y el foie. También tienen suficiente cuerpo para resistir la riqueza del plato.

Otra opción podría ser una cerveza de estilo Saison, que tiene una ligera acidez y notas de especias y frutas que podrían complementar los sabores de la trufa y la compota de manzana.

Debes evitar cervezas muy lupuladas, como las IPAs, ya que su amargor podría chocar con los sabores delicados de la trufa y la compota de manzana, así como con la riqueza del foie micuit.

¡Cuidaao!

Alérgenos típicos

¡Qué bien, no tiene alérgenos!

* En Puchero MIX te informamos de los alérgenos más típicos que tiene este plato. Sin embargo, te recomendamos preguntar a todos los comensales si tienen alergia a algún alimento específico. Además, recomendamos verificar las etiquetas de todos los ingredientes individuales para asegurarse de que no contienen trazas de otros alérgenos, ya que las condiciones pueden variar según el productor o fabricante.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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