Tempérer

(différentes significations)

Chocolat: processus au cours duquel le chocolat est chauffé puis refroidi afin d’établir la structure cristalline correcte dans le chocolat. Le but du tempérage du chocolat est d’obtenir une finition brillante, lisse et stable pour les préparations à base de chocolat telles que les chocolats, les barres, les décorations, etc. Le processus de tempérage du chocolat consiste à chauffer le chocolat à une température spécifique (généralement entre 45-50 °C pour le chocolat noir et 40-45 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc), puis à le refroidir rapidement à une température plus basse (généralement autour de 27-28 °C pour le chocolat noir et 26-27 °C pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc) et à le réchauffer légèrement pour le travailler à l’état tempéré. Le résultat du tempérage est un chocolat à la texture et à l’aspect brillants et fermes, qui ne fond pas rapidement au toucher et qui offre une agréable sensation de croquant lorsqu’on le croque.

Œufs: terme culinaire désignant le processus d’égalisation de la température d’un ingrédient ou d’un plat avant la cuisson ou le service. Par exemple, si une recette indique qu’un œuf doit être ajouté à un mélange chaud, l’œuf doit d’abord être « tempéré » pour éviter qu’il ne cuise au contact du mélange chaud. Pour ce faire, l’œuf est d’abord battu à température ambiante, puis une petite quantité du mélange chaud est progressivement ajoutée tout en fouettant continuellement. De cette manière, l’œuf se réchauffera progressivement et se mélangera bien au reste des ingrédients, sans former de grumeaux ni coaguler dans le mélange chaud.

Autres ingrédients: Refroidissez une préparation trop chaude en la plaçant dans un bain de glace ou au réfrigérateur avant de la servir.