Il s’agit d’une technique de cuisson d’origine japonaise, bien qu’elle soit largement utilisée dans toute l’Asie de l’Est. Il s’agit d’un mélange d’eau et de farine, cuit pour former une pâte épaisse, qui est ensuite incorporée au reste des ingrédients de la pâte. Cette pâte est connue sous le nom de roux à l’eau ou d’amorce à l’eau.
Cette méthode consiste à faire cuire une partie de la farine avec de l’eau ou du lait (dans un rapport d’environ 1:5, respectivement) jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à celle d’une bouillie. Ce faisant, les amidons de la farine se gélatinisent, ce qui permet de retenir davantage d’eau pendant le processus de cuisson. Cela permet d’obtenir des pains et des brioches plus tendres et plus moelleux, avec une durée de conservation plus longue.
Cette méthode est très appréciée pour la production de pains doux et moelleux, tels que le pain au lait d’Hokkaido ou le pain plat asiatique.
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