Osmazome

Ancien terme désignant la substance sapide et aromatique extraite des viandes lors de la cuisson, notamment dans les bouillons et les soupes. L’osmazome était autrefois considéré comme le point de départ du goût umami, bien qu’aujourd’hui il soit principalement attribué aux acides aminés et aux peptides qui sont libérés lors de la cuisson et de la décomposition des protéines.