Myosine

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Il s’agit d’une protéine fibreuse présente dans les muscles animaux qui, avec l’actine, permet la contraction musculaire et contribue à la texture et à la fermeté de la viande ; sa dénaturation et sa gélification pendant la cuisson influencent la tendreté et la jutosité du plat. Lors de la cuisson de la viande, la myosine coagule.

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