Technique: Technique de cuisson des aliments dans un récipient placé à l’intérieur d’un autre récipient contenant de l’eau chaude, à feu lent et constant, en évitant le contact direct avec la source de chaleur. Il est utilisé pour faire fondre le chocolat, cuire la crème pâtissière ou maintenir les sauces au chaud. La vapeur générée chauffe doucement le récipient intérieur, ce qui permet de cuire ou de réchauffer des aliments délicats tels que les sauces, les mousses, les flans et les chocolats sans les brûler ni en altérer la texture.
Vaisseau: Un récipient cylindrique plus haut que large. Une casserole d’eau bouillante destinée à recevoir un bol dans lequel quelque chose doit être fouetté avec un apport de chaleur indirect. Elle peut également être réalisée à l’aide d’une plaque de cuisson à l’eau chaude pour la cuisson dans des moules ou le chauffage de ceux-ci.
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