Amylose

Comme l’amylopectine, mais linéaire et soluble. Techniquement, il peut être défini comme un composant de l’amidon, un glucide complexe présent dans les aliments tels que les céréales, les tubercules et les légumineuses. L’amylose est une molécule polysaccharidique linéaire composée d’unités de glucose liées par des liaisons glycosidiques alpha-1,4. Dans l’amidon, l’amylose se trouve avec un autre composant appelé amylopectine, qui a une structure ramifiée.

D’un point de vue culinaire, la proportion d’amylose et d’amylopectine dans un aliment influence ses propriétés de cuisson et sa texture. Par exemple, les amidons à forte teneur en amylose ont tendance à former des gels plus fermes et moins collants à la cuisson, tandis que les amidons à faible teneur en amylose donnent une texture plus molle et plus collante, comme dans le cas du riz glutineux.