Terrine de canard au poivre

En bref
La recette
Terrina de pato a la pimienta
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Terrina de pato a la pimienta

Recipe by Bernie Torras
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Cours: EntranteCuisine: FrancesaDifficulté: Difícil
Raciones

8

raciones
Tiempo preparación

1

hour 
Tiempo cocción

1

hour 
Calorías

1073,77

kcal/ración
Tiempo reposo

2

hours 
Tiempo maceración

180

minutos
Tiempo refrigeración

120

minutos
Tiempo total

9

hours 

Embárcate en un viaje culinario hacia la elegancia y la sofisticación con nuestra receta de Terrina de Pato a la Pimienta, una delicia gastronómica que promete transformar tu mesa en una celebración de sabores intensos y texturas seductoras. La cuidadosa selección de ingredientes, desde el pato deshuesado, pasando por el hígado hasta el beicon y el jamón de York, se entrelazan magistralmente con chalotas, apio, y una mezcla armoniosa de hierbas y especias, culminando en una pieza central que captura la esencia de una cocina refinada.

La preparación, aunque meticulosa, te guiará a través de la marinada, el adobo y la cocción al baño María, asegurando ese momento de triunfo cuando la terrina se revele en su plenitud, exquisitamente balanceada y rebosante de ese sabor a pimienta verde que seduce el paladar. Completa esta experiencia culinaria escuchando nuestra playlist selecta, diseñada para inspirarte y acompañarte en cada paso, sumergiéndote en un ambiente que realza el placer de cocinar. Anímate a crear esta obra maestra que no solo satisface el apetito, sino que también deleita los sentidos, haciéndote viajar a través de los sabores y las melodías.

Modo cocción

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Ingredientes

  • 2 kg Pato deshuesado

  • 1 Hígado de pato

  • 500 gr Beicon

  • 100 gr Jamón de York

  • 2 Chalotas

  • 1 Rama apio

  • 1 Cebolla

  • 1 Rama perejil

  • 1 c.c. cuacharadita café tomillo

  • 1 Hoja laurel

  • 1 c.s. Pimienta verde

  • 10 cl Vino Jerez

  • 3 c.s. Nata líquida

  • 15 gr Mantequilla

  • Sal

Pasos

  • Adobo y marinado del pato:
  • Corta el pato deshuesado en trozos gruesos y deja el filete entero de la pechuga aparte.
  • Coloca el pato en un recipiente hondo como una fuente, sazónalo con sal, tomillo, y báñalo con el vino de Jerez. Deja marinar durante tres horas.
  • Preparación de ingredientes:
  • Coloca la pechuga de pato en remojo en agua fría.
  • Pela y corta la cebolla en cuartos. Pela y pica finamente las chalotas y el perejil (brunoise).
  • Retira la piel dura del beicon y córtalo en dados gruesos (parmentier) reserva unas lonchas finas para después. Corta el Jamón de York en trozos pequeños (macedonia).
  • Procesamiento de la pechuga:
  • Escurre bien la pechuga de pato de la marinada y córtala en tiras (juliana).
  • Cocción del hígado:
  • En una sartén con mantequilla caliente, fríe el hígado de pato hasta que esté dorado.
  • Preparación del relleno de la terrina:
  • En el vino de la maceración (previamente utilizado para el pato), añade los trozos de beicon, de pato, la cebolla en cuartos, las chalotas, el perejil, sazona con más pimienta y sal. Agrega el huevo batido con la nata líquida y mezcla todo bien.
  • Montaje de la terrina:
  • Tapiza el fondo de una terrina con las tiras de beicon muy finas. Coloca la hoja de laurel en el centro.
  • Rellena la terrina alternando con tiras de pechuga, trozos de jamón, y colocando el hígado en el centro. Finaliza con una capa del relleno preparado.
  • Cubre toda la mezcla con las tiras de beicon restantes. Tapa la terrina.
  • Cocción:
  • Cocina al baño María en horno precalentado a 210°C durante una hora.
  • Enfriado:
  • Retira del horno, destapa y coloca un peso sobre la terrina para prensarla mientras se enfría.
  • Una vez fría, refrigérala hasta el momento de servir.

Notas

  • Para este plato, es esencial seleccionar un pato de buena calidad. La grasa del pato contribuirá notablemente a la jugosidad y sabor de la terrina. No dudes en consultar a tu proveedor de confianza sobre cuál sería la mejor opción.
  • El hígado de pato debe manejarse con cuidado. Para evitar que se deshaga o cocine de más, fríelo apenas hasta que esté sellado por fuera pero aún ligeramente rosado por dentro. Esto garantizará una textura cremosa y un sabor intenso en el centro de nuestra terrina.
  • Para darle aún más profundidad de sabor a la terrina, podrías considerar añadir una pequeña cantidad de brandy o coñac junto con el vino de Jerez en el adobo. Esto aportará notas complejas y sofisticadas que complementarán de maravilla al pato.
  • Al montar la terrina, realiza el proceso con delicadeza para asegurar capas bien definidas y una distribución uniforme de los ingredientes. Esto no solo afectará la presentación, sino también la experiencia en cada bocado, donde los sabores y texturas se complementarán equitativamente.
  • Una vez cocida y enfriada, es crucial darle a la terrina suficiente tiempo de reposo en el refrigerador, idealmente de un día para otro. Esto permitirá que los sabores se consoliden y la gelatina que se forma naturalmente durante la cocción, se asiente correctamente, facilitando el corte de la terrina. Sirve en lonchas finas acompañadas de pan de campo tostado, una ensalada de hojas verdes ligeramente aliñada, y posiblemente, una reducción del líquido de cocción intensificado con un poco de mermelada de frutos rojos para equilibrar los sabores.
  • Además del pan y la ensalada, considera ofrecer un chutney de frutas o una compota con un toque acidulado, como de cerezas o arándanos, que complemente y corte a través de la riqueza de la terrina, balanceando maravillosamente el plato.

Información nutricional (por ración)*

  • Serving Size: 325.3g
  • Total number of serves: 8
  • Calories: 1073.77kcal
  • Fat: 66.49g
  • Saturated Fat: 19.24g
  • Cholesterol: 244.59mg
  • Sodium: 1867.36mg
  • Potassium: 469.89mg
  • Carbohydrates: 24.05g
  • Fiber: 0.34g
  • Sugar: 12.43g
  • Protein: 64.11g
  • Vitamin A: 206IU
  • Vitamin C: 13.30mg
  • Calcium: 13.9mg
  • Iron: 10.54mg
Si vous recherchez 10

Points clés de la recette

  1. Une macération et une marinade précises : n’omettez pas de faire mariner le canard avec du vin, du thym et du sel pendant trois heures. Cette étape est cruciale pour imprégner le canard de saveurs complexes et lui assurer une texture tendre.
  2. Construction et assemblage de la ter rine : Il convient de prêter une attention particulière à la disposition des couches à l’intérieur de la terrine, notamment en tapissant le fond d’une fine couche de lard et en répartissant correctement les lanières de poitrine, de jambon et de foie au centre. Vous obtiendrez ainsi un goût équilibré et une présentation visuelle attrayante.
  3. Cuisson au bain-marie et refroidissement : La cuisson de la terrine au bain-marie à 210 degrés pendant une heure est essentielle pour obtenir une cuisson homogène. Ensuite, le processus de refroidissement avec un poids sur le dessus et le repos au réfrigérateur sont essentiels pour consolider la forme et les saveurs de la terrine.

Accord avec le vin

Pour la terrine de canard au poivre, un plat riche en saveurs et en textures, où le canard et le foie de canard sont les protagonistes, ainsi que la saveur particulière du vin de Xérès utilisé dans la marinade, nous avons besoin d’un vin capable de compléter et de contraster harmonieusement ces composants.

Dans ce cas, un excellent choix serait un vin rouge moyennement corsé, de préférence avec un peu de vieillissement pour que ses tannins soient adoucis et qu’il puisse offrir des notes épicées pour compléter les saveurs de poivre vert et d’umami du canard et du bacon.

Le choix idéal serait un Pinot Noir moyennement corsé provenant d’une région plus fraîche comme la Bourgogne en France ou certaines régions de Californie ou de l’Oregon. Ces vins apportent une acidité naturelle qui aide à réduire la graisse du canard et du foie, tandis que leurs notes de fruits rouges mûrs, de terre humide et d’épices complètent la complexité du plat sans l’écraser.

Il est essentiel d’éviter les vins trop jeunes ou trop tanniques, car ils risquent d’éclipser la saveur délicate du canard et du foie, et leur structure puissante peut être trop écrasante par rapport à la subtilité des ingrédients. Les vins blancs ne sont pas non plus recommandés, car ils n’ont généralement pas le corps et la complexité nécessaires pour s’harmoniser avec le riche profil de saveurs de la terrine.

En outre, il serait judicieux d’éviter les vins à la douceur prononcée, tels que les jeunes rouges ou certains cépages plus sucrés, car ils pourraient entrer en conflit avec le poivre vert et les saveurs plus terreuses de la terrine, créant ainsi un déséquilibre en bouche.

En résumé, un Pinot Noir moyennement corsé et ayant un peu vieilli serait le compagnon idéal d’une terrine de canard au poivre, équilibrant la richesse du plat avec sa structure élégante, son acidité et ses notes épicées.

Association de bières

La terrine de canard au poivre est un plat qui se distingue par sa richesse de saveurs et de textures, intégrant l’onctuosité du canard et du foie à la touche épicée du poivre vert et au caractère aromatique du vin de Xérès. Pour accompagner ce type de plat, il est idéal d’opter pour des bières qui complètent et soulignent ces caractéristiques sans les écraser. Idéalement, optez pour une bière qui offre un bon équilibre entre la douceur du malt et un soupçon d’épices ou de fruits, sans excès d’amertume ou d’acidité, ce qui fait de la Saison et du Barleywine des accords potentiels exceptionnels.

Le premier choix qui s’impose est celui d’une Saison. Originaires de Belgique, les Saisons sont des bières assez polyvalentes dont la couleur peut varier du doré pâle à l’ambré. Traditionnellement, ils sont assez gazeux, avec un fort caractère épicé et fruité qui peut inclure des notes poivrées, ce qui se marie bien avec le poivre vert de la terrine. Sa carbonatation modérée à élevée aidera à nettoyer le palais entre les bouchées, tandis que son profil de houblon léger à modéré et sa finale souvent sèche équilibreront la richesse du canard et de la crème.

Une autre excellente option est le Barleywine, en particulier les versions anglaises qui ont tendance à être plus douces et moins houblonnées que leurs homologues américaines. Ces bières ont une teneur élevée en alcool et de riches saveurs maltées qui peuvent compléter les tons plus doux et umami du canard et du foie, offrant un excellent contraste tout en s’harmonisant avec la complexité et la profondeur du plat.

J’éviterais les bières trop amères ou acides, comme certaines IPA très houblonnées ou des bières acides comme la Lambic ou la Gose, car elles pourraient entrer en compétition avec les saveurs délicates de la terrine ou leur nuire.

Attention !

Allergènes typiques

Évitez cette recette si vos invités sont allergiques* à.. : Produits laitiers, Céleri

* Dans le Puchero MIX, nous vous informons des allergènes les plus typiques de ce plat. Toutefois, nous vous recommandons de demander à tous vos invités s’ils ont des allergies alimentaires particulières. En outre, nous vous recommandons de vérifier les étiquettes de tous les ingrédients individuels pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de traces d’autres allergènes, car les conditions peuvent varier d’un producteur à l’autre ou d’un fabricant à l’autre.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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