Fricandó

En bref
La recette
Fricandó aux champignons et aux amandes hachées
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Fricandó aux champignons et aux amandes hachées

Recipe by Bernie Torras
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Cours: PrincipalCuisine: EspagnolDifficulté: Les médias
Rations

6

rations
Temps de préparation

15

minutes
Temps de cuisson

2

hours 

30

minutes
Calories

451

kcal/ration
Temps de repos

0

minutes
Temps de refroidissement

0

minutes
Durée totale

2

hours 

45

minutes

Plongez dans la tradition culinaire et appréciez le rythme mélodique de votre cuisine avec cette recette de fricandó, parfaite pour ravir vos sens. Préparez-vous à combiner la tendresse de l'émincé de veau avec la saveur profonde des champignons, le tout cuit lentement avec un mélange aromatique d'herbes et une touche sophistiquée de vin. Tandis que les saveurs se fondent dans votre palais, la musique sélectionnée guide vos mouvements, transformant le processus de cuisson en une véritable expérience immersive. La picada, un classique catalan, mêle des amandes grillées, de l'ail et des crackers qui épaississent la sauce et lui donnent une texture irrésistible.

Cette recette ne promet pas seulement un plat délicieux, mais aussi un voyage culinaire passionnant qui vous permettra d'explorer l'art de la cuisine tout en dansant sur votre playlist préférée. Entrez dans le rythme, savourez les arômes et créez la magie dans votre cuisine avec cette fricassée qui ne demande qu'à être la star de votre table.

Modo cocción

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Ingredientes

  • 800 gr Veau

  • Farine

  • Pour le sofrito

  • 1 oignon

  • 1 bouquet d'herbes

  • 50 gr champignons de Paris ou autres champignons

  • 2 tomates

  • 1 l Bouillon de poulet (à couvrir)

  • 1 feuille de laurier

  • 1 Céleri

  • Thym

  • Brin de persil

  • 250 ml rancio ou vin blanc

  • Pour la picada

  • 10 amandes

  • 2 gousses d'ail

  • 2 biscuits maria

Pasos

  • Faites chauffer l'huile à feu moyen-doux et faites frire la viande farinée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Après la friture, transférez-les dans un plat à gratin et mettez-les de côté.
  • Dans une poêle, mélangez l'oignon finement haché, les tomates concassées, la roquette noircie et le bouquet garni d'herbes lié. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.
  • Ajoutez le vin au sofrito pour le déglacer et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
  • Ajoutez le bouillon de poulet au sauté et laissez mijoter pendant quelques minutes pour que les saveurs se mélangent bien.
  • Passez le mélange de sofrito au chinois (tamis) pour obtenir une texture fine et versez-le sur la viande réservée dans la cocotte en terre cuite. Ajoutez les senderelles et suffisamment de bouillon pour couvrir la viande.
  • Couvrez la cocotte et faites-la cuire dans un four préchauffé à 150 °C pendant 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il est important de veiller à ce que la viande soit toujours recouverte de liquide pour éviter qu'elle ne se dessèche.
  • Terminez par la picada
  • Broyez les amandes grillées, les gousses d'ail et les biscuits ou carquinyolis pour préparer la picada. Ajoutez-le à la poêle, mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Notas

  • Le veau doit être d'excellente qualité et provenir de préférence d'un boucher réputé. La poitrine ou l'épaule sont des morceaux juteux qui, lorsqu'ils sont cuits lentement, deviennent incroyablement tendres. Demandez à votre boucher de couper la viande en fines tranches afin qu'elle cuise uniformément.
  • Lorsque vous farinez la viande, veillez à éliminer l'excès de farine en tapotant doucement chaque morceau. Le vin permet non seulement de déglacer la poêle, mais aussi d'ajouter une couche de complexité à la saveur du ragoût. Si vous optez pour le vin rancio, vous ajouterez des notes profondes et légèrement oxydées qui contrastent joliment avec la tendresse de la viande. Le vin blanc, quant à lui, apporte fraîcheur et acidité équilibrée.
  • L'étape finale de l'ajout de la picada est essentielle pour compléter les saveurs. Les amandes apportent une note grillée et une texture onctueuse ; l'ail intensifie le caractère du plat, et les maria crackers ou les carquinyolis (selon votre choix) ajouteront une subtile douceur et aideront à épaissir légèrement la sauce. Il est important d'ajouter le hachis vers la fin afin que sa saveur reste présente et ne soit pas perdue pendant la cuisson.

Información nutricional (por ración)*

  • Serving Size: 300g
  • Total number of serves: 6
  • Calories: 465kcal
  • Fat: 29.68g
  • Saturated Fat: 6.92g
  • Cholesterol: 125mg
  • Sodium: 561.66mg
  • Potassium: 510mg
  • Carbohydrates: 11.13g
  • Fiber: 1.14g
  • Sugar: 4g
  • Protein: 40.56g
Si vous recherchez 10

Points clés de la recette

  1. Préparation adéquate de la viande : il est essentiel de bien fariner la viande de veau avant de la faire frire afin de sceller les jus et de garantir qu’elle soit tendre et juteuse après une cuisson lente.
  2. Équilibre des liquides lors de la cuisson : Maintenez la viande couverte de jus tout au long de la cuisson, en ajustant avec du bouillon de poule si nécessaire, afin d’éviter qu’elle ne se dessèche et d’obtenir une sauce corsée et savoureuse.
  3. Préparation de la picada : La picada doit être finement hachée et ajoutée au bon moment pour épaissir la sauce et donner une profondeur de goût unique au fricandó, une étape cruciale dans la finition du plat.

Accord avec le vin

Le Fricandó est un ragoût de veau traditionnel catalan caractérisé par une riche sauce au vin, des tomates, des champignons et une note distinctive apportée par des amandes hachées et des biscuits Maria. Compte tenu du profil gustatif du plat, qui comprend à la fois la tendreté de la viande et la complexité de la sauce sur fond de vin, un vin moyennement corsé avec une bonne acidité pour équilibrer la saveur umami des champignons et la richesse de la sauce constituerait un accord approprié.

Un vin rouge moyennement corsé, comme un Garnacha ou un Priorat de Catalunya, serait un choix idéal. Ces vins partagent un profil de saveurs qui peut s’accorder avec la variété des ingrédients du Fricandó. Le Garnacha, par exemple, avec son caractère fruité et épicé, peut rehausser la viande et les champignons, tandis que l’acidité inhérente au vin aide à couper la richesse de la sauce. Un Priorat, connu pour sa complexité et sa profondeur, peut offrir des notes minérales qui complètent les champignons et la structure nécessaire pour soutenir le corps du plat.

Il est important de choisir un vin qui ne soit pas trop robuste ou qui ne contienne pas trop de tanins, car ceux-ci pourraient masquer les saveurs délicates du veau et la complexité de la sauce. En revanche, un vin trop léger risque d’être éclipsé par l’intensité du plat.

Pour éviter cela, il serait judicieux d’éviter les vins blancs, même les plus corsés, car ils risquent de ne pas avoir la structure nécessaire pour compléter la richesse du plat. De même, les vins rouges très jeunes et fruités ou les vins rouges au profil très puissant et aux tanins dominants pourraient concurrencer ou éclipser les saveurs délicates du Fricandó.

En résumé, un vin rouge moyennement corsé, doté d’une bonne acidité et d’arômes épicés ou fruités complémentaires, mais sans être trop tannique, serait le bon choix pour s’harmoniser avec le Fricandó, en mettant en valeur ses saveurs sans dominer le plat.

Association de bières

Le Fricandó, un ragoût de veau catalan avec des champignons, des herbes et une sauce riche et complexe, se marie bien avec différents types de bières, en fonction des aspects du plat que vous souhaitez compléter ou contraster. Dans ce cas, la complexité et la richesse des saveurs du Fricandó bénéficient de bières qui peuvent supporter ce poids sans submerger le palais. Voici quelques suggestions :

Les bières belges Dubbel ou Quadrupel ont des notes de fruits noirs, d’épices et une douceur qui complète bien les saveurs riches et umami du Fricandó, notamment grâce aux champignons et au hachis d’amandes et de biscuits. La carbonatation modérée aidera à nettoyer le palais entre les bouchées, tandis que son corps plein ne sera pas écrasé par le plat.

Les bières allemandes traditionnelles Bock ou Doppelbock ont un profil malté, avec des notes de caramel, de pain et un soupçon de pain grillé, qui pourraient joliment compléter les notes caramélisées de la viande saisie et la richesse umami du plat. Son onctuosité contribuera à rehausser les saveurs sans les concurrencer.

Optez pour une Brown Ale corsée avec des notes de caramel, de noix et une légère amertume. Cette bière peut équilibrer la richesse du Fricandó sans éclipser ses notes délicates d’herbes et de champignons.

Les accords à éviter sont ceux qui pourraient contraster négativement avec les saveurs du plat, comme les IPA très amères, qui pourraient s’opposer au profil umami et subtilement sucré du Fricandó, ou les bières très légères comme les Pilsner, qui pourraient être écrasées par la complexité et la richesse du plat.

N’oubliez jamais que la meilleure combinaison est celle que vous appréciez le plus. N’hésitez donc pas à expérimenter différents styles jusqu’à ce que vous trouviez la combinaison parfaite.

Attention !

Allergènes typiques

Évitez cette recette si vos invités sont allergiques* à.. : Gluten, Noix, Céleri

* Dans le Puchero MIX, nous vous informons des allergènes les plus typiques de ce plat. Toutefois, nous vous recommandons de demander à tous vos invités s’ils ont des allergies alimentaires particulières. En outre, nous vous recommandons de vérifier les étiquettes de tous les ingrédients individuels pour vous assurer qu’ils ne contiennent pas de traces d’autres allergènes, car les conditions peuvent varier d’un producteur à l’autre ou d’un fabricant à l’autre.

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Bernie Torras
Una vez fui cocinero, y entre fogones aprendí que la cocina no solo se trata de recetas, sino de historias. Con años de experiencia en escuelas de prestigio y más de una quemadura en varios restaurantes, hoy traduzco todo ese sabor a palabras. Porque cocinar es algo más que mezclar ingredientes; es crear momentos y recuerdos para tu mesa, con pasión y precisión, como una buena receta.
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