Glossaire des termes culinaires
Bienvenue dans mon glossaire culinaire! Vous y trouverez un trésor de mots et de concepts qui vous aideront à décrypter et à apprécier l’art de la cuisine. Je sais qu’il peut être frustrant et parfois décourageant d’être confronté à une recette et à des termes gastronomiques inconnus. Mais n’ayez crainte, je suis là pour vous aider !
Ce glossaire a été conçu pour être votre compagnon en cuisine, un outil accessible et complet qui vous permettra d’explorer les termes culinaires, des plus simples aux plus complexes, en fonction de vos besoins et de votre curiosité. Que vous soyez débutant dans le monde de la gastronomie ou expert désireux de se perfectionner, ce glossaire culinaire vous accompagnera tout au long de votre voyage culinaire.
Je vous invite à vous plonger dans ce recueil de connaissances, à rechercher activement les termes qui vous aideront à mieux comprendre les recettes et à élargir vos horizons gastronomiques. À chaque étape de votre apprentissage, vous gagnerez en confiance et apprécierez encore plus l’expérience culinaire.
N’oubliez pas que ce glossaire est là pour vous servir, et que dans chaque recette la définition du terme ressortira s’il est mentionné, alors n’hésitez pas à le consulter chaque fois que vous en avez besoin !
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- Acedía Poisson plat à la saveur délicate et à la texture fine, appartenant à la famille des Pleuronectidae. L'oseille est commune dans les eaux côtières de l'Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée. Sa chair blanche et tendre en fait un ingrédient polyvalent dans la cuisine, et il peut être(...)
- Acidifier L'ajout d'un ingrédient acide à une préparation afin d'équilibrer les saveurs, d'améliorer la texture ou de rehausser certaines caractéristiques organoleptiques du plat. Les ingrédients acides les plus courants sont le jus de citron, le vinaigre, le vin et la tomate, entre autres. La quantité(...)
- Adobar Mise en œuvre d'un produit brut afin de le conserver et d'obtenir des saveurs et des odeurs spécifiques ou d'obtenir une texture plus douce et plus moelleuse des viandes. Il s'agit d'un mélange d'épices, d'herbes, de liquides acides (tels que le vinaigre, le vin ou le jus d'agrumes) et(...)
- Aiguisoir Ustensile pour maintenir le tranchant des couteaux
- Ajalú Il s'agit d'une friandise traditionnelle originaire d'Espagne, particulièrement populaire dans la région de Castille-La Manche, très typique à Cuenca. L'alaju est un mélange de miel, d'amandes, de noix, de chapelure et de fruits secs tels que les figues et les dattes, le tout enveloppé d'une(...)
- Ajillo Terme culinaire d'origine espagnole qui désigne une technique de cuisson dans laquelle l'ail est utilisé comme ingrédient principal et distinctif. Les plats "à l'ail" contiennent généralement de l'ail émincé ou en tranches, que l'on fait revenir dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit(...)
- Al dente Point de cuisson à partir duquel l'aliment conserve une texture plus ou moins ferme, de sorte qu'il offre une certaine résistance à la mastication. Il est principalement utilisé pour la cuisson des pâtes et des légumes.
- Albardar Envelopper une viande avec du bacon gras en fines tranches
- Alboronía Il s'agit d'un ragoût d'origine andalouse, plus précisément de la cuisine gitane, qui s'apparente à la ratatouille française ou à la ratatouille de La Mancha. Il est préparé avec des légumes tels que des aubergines, des courgettes, des poivrons, des oignons, des tomates et parfois du potiron,(...)
- Albumines Protéines hydrosolubles présentes dans l'eau, par exemple la viande animale et le poisson, le blanc d'œuf, etc.
- Alfajor Bonbon traditionnel originaire d'Espagne et populaire en Amérique latine, notamment dans des pays comme l'Argentine, l'Uruguay et le Pérou. L'alfajor se compose de deux ou plusieurs biscuits ou couches de pâte, qui peuvent être moelleux et spongieux ou plus fermes et croustillants, fourrés(...)
- Almirez Ustensile de cuisine traditionnel composé d'un récipient, appelé mortier, et d'un pilon, appelé pilon, utilisé pour écraser, broyer et mélanger des ingrédients solides et semi-solides, tels que des épices, des herbes et des grains, en pâtes fines ou en poudres.
- Almogrote Sauce typique de la cuisine canarienne, à base de fromage, d'ail, d'huile d'olive et de poivre rouge. Le fromage utilisé dans la préparation de la sauce est le fromage à pâte molle fumé de La Gomera, une des îles Canaries. Les ingrédients sont mélangés et pilés dans un mortier et un pilon(...)
- Amande Terme utilisé pour décrire un plat ou un dessert contenant des amandes comme ingrédient principal ou comme saveur prédominante. Il est souvent utilisé pour décrire des plats tels que le pollo almendrado, un plat salé composé de poulet et d'une sauce crémeuse aux amandes, ou des desserts tels(...)
- Amidon Partie de la farine qui forme des granules composés de deux types de très grosses molécules, l'amylose et l'amylopectine. Lorsqu'ils sont chauffés en présence d'eau, ces granulés gonflent et se compactent.
- Amylase Enzyme qui décompose les molécules d'amidon.
- Amylopectine Molécule formée par l'enchaînement d'un grand nombre de petites molécules identiques. La molécule est ramifiée.
- Amylose Comme l'amylopectine, mais linéaire et soluble. Techniquement, il peut être défini comme un composant de l'amidon, un glucide complexe présent dans les aliments tels que les céréales, les tubercules et les légumineuses. L'amylose est une molécule polysaccharidique linéaire composée d'unités(...)
- Anacarar Faites-le cuire dans une poêle à paella avec un filet d'huile et remuez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il ressemble à de la nacre (nous l'utilisons presque toujours avec du riz).
- Añejo Terme décrivant les aliments ou les boissons qui ont subi un processus de vieillissement afin d'en améliorer le goût, la texture ou l'arôme. Le vin, le whisky, le fromage et le jambon sont des exemples de produits vieillis.
- Aromatiques Ingrédients qui donnent du goût et de l'arôme aux préparations culinaires, tels que les herbes, les épices, les agrumes, l'ail, l'oignon et le gingembre. Les aromates sont utilisés pour rehausser la saveur des soupes, des ragoûts, des sauces, des marinades et des sautés.
- Artichaut Terme utilisé dans certaines régions d'Espagne et d'Amérique latine pour désigner l'artichaut, plante comestible de la famille des Astéracées. La partie comestible de l'artichaut est constituée par ses fleurs non mûres, qui ont des feuilles charnues et un cœur tendre. En cuisine, les(...)
- Assaisonnez avec du sel et du poivre L'assaisonnement d'un aliment, tel que la viande, le poisson, la volaille ou les légumes, avec du sel et du poivre, généralement avant la cuisson. Le sel et le poivre sont deux des assaisonnements les plus élémentaires et les plus universels dans la cuisine. Ils sont utilisés ensemble pour(...)
- Atascaburras Ragoût traditionnel de la région de Castille-La Manche en Espagne, particulièrement populaire dans les provinces d'Albacete et de Cuenca. L'atascaburras est un ragoût de Manchego à base de morue dessalée et râpée, de pommes de terre, d'œufs durs, d'huile d'olive et d'ail. Vous pouvez(...)
- Au gratin Technique culinaire française consistant à saupoudrer un aliment de fromage râpé, de chapelure ou d'un mélange des deux et à le faire cuire au four ou sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Il est utilisé dans des plats tels que les lasagnes, la moussaka et les pommes de(...)
- Augmenter Faire bouillir une préparation pour vérifier son état ou éviter qu'elle ne se détériore.
- Autocuiseur Ustensile de cuisson étanche à l'air qui permet de cuire les aliments à des températures plus élevées que dans une casserole classique, grâce à l'accumulation de pression à l'intérieur. La cuisson sous pression réduit les temps de cuisson et préserve les nutriments, ce qui en fait une(...)
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- Bain-marie Technique: Technique de cuisson des aliments dans un récipient placé à l'intérieur d'un autre récipient contenant de l'eau chaude, à feu lent et constant, en évitant le contact direct avec la source de chaleur. Il est utilisé pour faire fondre le chocolat, cuire la crème pâtissière ou(...)
- Ballotine Voir Balotina
- Balotina Préparation chaude ou froide en forme de cône ou de cylindre comme les volailles désossées et farcies.
- Bardar Technique consistant à envelopper de la viande, du poisson ou de la volaille avec des bandes de graisse, comme du bacon ou du lard, avant la cuisson pour conserver l'humidité et ajouter de la saveur.
- Bavaroise Également connu sous le nom de bavarois, il s'agit d'un dessert français léger, aérien et crémeux. Il est composé de crème anglaise (mélange de lait, de jaunes d'œufs et de sucre), à laquelle on ajoute de la gélatine pour la fermeté et de la crème fouettée pour la légèreté. Le dessert peut(...)
- Béarnaise Sauce classique de la cuisine française, dérivée de la sauce mère hollandaise. La béarnaise est obtenue en émulsionnant du beurre clarifié avec des jaunes d'œufs, puis en ajoutant une réduction de vin blanc, de vinaigre, d'échalotes, d'estragon et de poivre. La sauce obtenue est riche,(...)
- Beurre Terme italien utilisé en cuisine pour décrire le processus consistant à ajouter du beurre froid et du fromage à un plat de pâtes ou de risotto juste avant la fin de la cuisson. Cette technique s'effectue en fin de cuisson et hors du feu, et vise à donner au plat une texture crémeuse et une(...)
- Beurre clarifiant Chauffer le beurre jusqu'à ce que le lactosérum soit clairement séparé de la graisse, en récupérant la graisse et en recyclant ou en éliminant le lactosérum.
- Blanchiment (différentes significations) Jaunes d'œuf : Battre les jaunes d'œuf ou les œufs avec les ingrédients secs (par exemple le sucre) jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur claire. Légumes: Technique consistant à cuire brièvement des aliments, généralement des légumes, dans de l'eau bouillante,(...)
- Bouquet garni Paquet de persil, de laurier, de thym et de céleri (ou toute autre herbe ou épice) enveloppé dans des feuilles de poireau et attaché avec de la ficelle. Une gaze stérile attachée avec de la ficelle peut remplacer le lien traditionnel. Il est ajouté aux ragoûts, aux soupes et aux sauces pour(...)
- Brasera Ustensile de cuisine ovale ou rectangulaire avec deux poignées, idéal pour une utilisation au four.
- Bridar Coudre ou attacher une viande avec de la ficelle, afin de lui donner la forme souhaitée et d'éviter qu'elle ne se déforme pendant la cuisson.
- Brûler Le processus de cuisson d'un aliment à haute température ou en contact direct avec une flamme jusqu'à ce qu'il noircisse, se carbonise ou acquière une saveur rôtie. Elle peut être intentionnelle, comme dans le cas de la combustion du sucre pour faire du caramel, ou accidentelle, à la suite(...)
- Brunoise Découpe des aliments en petits cubes réguliers, utilisés pour les sautés et autres préparations nécessitant une cuisson uniforme et rapide.
- Bûche de Noël Dessert français traditionnel, également connu sous le nom de bûche de Noël, composé d'une génoise roulée remplie de crème, recouverte d'une ganache au chocolat et décorée pour ressembler à un tronc d'arbre.
- Butifarra Saucisse traditionnelle et populaire en Catalogne et dans d'autres régions d'Espagne. Il s'agit d'un hachis de porc, généralement de l'épaule ou de la longe, assaisonné d'épices telles que le poivre noir, la muscade et l'anis. Le mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc, puis cuit(...)
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- Cabañil à l'ail Il s'agit d'une sauce traditionnelle d'origine espagnole, typique de la région de Murcie, à base d'ail, d'huile d'olive, de vinaigre et de sel. La sauce est préparée en écrasant l'ail dans un mortier et un pilon pour obtenir une pâte, à laquelle on ajoute de l'huile d'olive, du vinaigre et du(...)
- Calçots Oignons tendres typiques de la Catalogne, en particulier dans la région de Valls, dans la province de Tarragone. Ils sont cultivés d'une manière particulière, la base de la plante étant recouverte de terre au fur et à mesure de sa croissance afin de la blanchir et de lui donner une texture(...)
- Camisar Recouvrez un moule de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium, enduisez-le de beurre et saupoudrez-le de farine, d'amidon, de cacao, etc.
- Chicorée Plante comestible de la famille des Astéracées, cultivée pour ses feuilles et ses racines. Il existe différentes variétés de chicorée, dont la chicorée endive, l'endive et le radicchio. Les feuilles de chicorée peuvent être frisées ou lisses, et leur goût peut varier de légèrement amer à très(...)
- Chiffonade Technique de coupe qui consiste à couper les feuilles d'herbes fraîches ou de légumes à feuilles vertes en fines lamelles. Pour obtenir une chiffonnade, les feuilles sont d'abord lavées et séchées, puis empilées les unes sur les autres et roulées en forme de cigare. Les bandes sont ensuite(...)
- Ciselé Coupe spécifique pour les bulbes (ail, oignon, échalote). Une fois le bulbe pelé, coupez-le au milieu pour obtenir une base droite. Raccourcissez, en commençant par l'extrémité supérieure, des feuilles horizontales de 2 mm d'épaisseur. Les feuilles verticales sont ensuite découpées de la même(...)
- Clarifier le bouillon Transformer une marmite ou un fond trouble en un consommé ou un liquide clair
- Clarifier l'œuf Séparer le jaune du blanc des œufs.
- Clostridium perfringens Pathogène présent dans les intestins des animaux et des humains, véhiculé par le sol et la poussière. Les spores résistent 1 heure à 100 °C et la toxine est détruite en soumettant le produit à 60 °C pendant 10 minutes. Ils prédominent principalement dans les viandes crues et la charcuterie.
- Clous de crabe Il s'agit de pattes de crabe utilisées comme ingrédient dans divers plats de fruits de mer. Ils peuvent être cuisinés de différentes manières, comme bouillis, rôtis ou frits, et sont souvent utilisés dans les soupes, les ragoûts et les salades.
- Collagène Responsable de la dureté de la viande. Sa dégradation, par chauffage en présence d'eau, donne naissance à la gélatine.
- Condiments Substances utilisées en cuisine pour aromatiser les aliments
- Cornichon Méthode naturelle de conservation des légumes qui consiste à les maintenir dans du vinaigre afin d'empêcher le développement de micro-organismes, d'augmenter la durée de conservation et de transformer la saveur de ces aliments.
- Cosse Terme utilisé pour décrire l'enveloppe protectrice de certaines légumineuses, comme les haricots verts ou les pois, qui est souvent enlevée avant la cuisson et la consommation.
- Court-bouillon Bouillon bien assaisonné, le plus souvent composé d'eau, de vinaigre, de vin blanc, de légumes, d'herbes et d'épices, utilisé pour la cuisson des fruits de mer et des poissons.
- Couteau à éplucher Il s'agit d'un ustensile de cuisine essentiel, caractérisé par une lame étroite et pointue et une longueur réduite (généralement entre 6 et 10 centimètres). Ce couteau polyvalent est utilisé pour des tâches détaillées et précises telles que l'épluchage, la coupe et le hachage de petits fruits(...)
- cuillère à dessert équivaut à 10 ml
- cuillère à soupe équivaut à 15 ml
- Cuisiner en blanc Cuire une pâte sans sa garniture
- Cuisson sous vide Connue également sous le nom de "sous vide", cette technique culinaire moderne consiste à enfermer hermétiquement les aliments dans un sac en plastique ou un récipient spécial, puis à les cuire à basse température constante dans un bain-marie ou un four à vapeur contrôlé. Cette technique(...)
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- Daïkon Il s'agit d'un type de gros radis blanc utilisé dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine japonaise. C'est un ingrédient polyvalent qui peut être râpé, tranché ou cuit dans des soupes et des ragoûts, et qui est riche en vitamine C et autres nutriments.
- DarneSection transversale d'un gros poisson, tel que le saumon ou le thon, utilisée pour griller, frire ou cuire au four.
- Décantation(différentes significations) Ébullition: Laisser reposer afin de séparer, par densité, plusieurs matières liquides. Ingrédients principaux: retirez une viande, un poisson, etc. de sa cuisson ou de son contenant. Liquides: Le processus consistant à verser lentement un liquide, tel que du vin(...)
- Décapage Technique de cuisson et de conservation avec de l'huile, du vinaigre et des herbes aromatiques pour prolonger la conservation.
- Dégraisser Enlever la graisse d'une préparation culinaire, chaude ou froide.
- Dégrouper Terme utilisé pour décrire le processus d'ajout de liquide (généralement froid) dans une poêle ou une casserole après la cuisson des aliments, afin de dissoudre et de recueillir les jus et les saveurs qui s'accrochent au fond. Le liquide (généralement du bouillon, du vin ou de l'eau) est(...)
- Demi-glace Terme culinaire d'origine française désignant une sauce riche et concentrée à base de bouillon de viande, généralement de veau, réduit à la moitié de son volume d'origine pour en intensifier la saveur et l'épaisseur. La demi-glace est composée d'un mélange de bouillon de viande et d'une sauce(...)
- Douce-amère Composition culinaire à base d'acide et d'édulcorant, cuite ensemble jusqu'à obtention de l'équilibre souhaité ; elle peut être plus ou moins sucrée ou acide, selon l'aliment auquel elle est destinée.
- DuxelleMélange de champignons finement hachés, d'échalotes, d'ail et d'herbes, sauté dans du beurre et utilisé comme garniture pour les viandes, les vol-au-vent, les tartelettes et autres plats. Il s'agit d'une technique culinaire française classique qui ajoute une délicieuse saveur umami aux plats.
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- Échaudage Immerger un aliment dans de l'eau bouillante pendant une très courte période. Filtrez et laissez refroidir ou non dans de l'eau glacée. Il est utilisé comme agent de précuisson pour faciliter l'épluchage de certains légumes, légumineuses, etc.
- Édulcorant Édulcorant : sucre, miel, glucose, isomalt, fructose, etc.
- Effrayer Ajouter un liquide froid à une préparation en ébullition afin d'arrêter momentanément la cuisson.
- Embarquer Le processus consistant à attacher ou à incorporer un ingrédient, tel que des fruits, des noix, des herbes ou des épices, à la surface d'un autre aliment, tel que de la viande, du poisson, du fromage ou du pain, afin d'y ajouter une saveur, un arôme, une texture ou une décoration.
- Emincé Terme culinaire d'origine française désignant une méthode de découpe dans laquelle les ingrédients, généralement des légumes, sont coupés en fines lamelles allongées. Ce type de coupe permet une cuisson rapide et uniforme des ingrédients et est couramment utilisé dans les bouillons, les(...)
- Émulsionner Mélange de différents éléments qui, à l'état naturel, se repoussent jusqu'à l'obtention d'une masse de microparticules uniforme et plus ou moins stabilisée. Agiter un fouet à la main de gauche à droite et inversement, d'avant en arrière et inversement, sans le retirer du fond du récipient,(...)
- Épices Tout aliment d'origine végétale sous forme d'extrait sec.
- Escalibar Technique de cuisson consistant à brûler des légumes, enveloppés dans une feuille d'aluminium, au-dessus d'une flamme afin de leur conférer des arômes fumés, généralement complétée par une cuisson sur des braises à feu doux.
- Escalopar Faites des coupes obliques à l'aide d'un couteau.
- Étamines Tissu de coton utilisé pour filtrer les liquides, à obtenir parfaitement propre.
- Evaporer Cuire un liquide jusqu'à ce que son volume soit réduit et que sa saveur soit concentrée ou que les arômes non nécessaires à la préparation (vin, alcool, etc.) disparaissent.
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- Farce Garniture pour différentes préparations à base de viande, de légumes, etc., transformée en une pâte épaisse et bien assaisonnée.
- Farine de pâtisserie Type de farine dont la teneur en protéines est inférieure à celle de la farine de blé ordinaire, ce qui donne une texture plus fine et plus délicate, idéale pour les préparations sucrées et délicates telles que les biscuits et les gâteaux.
- Fermentation Transformation contrôlée d'un aliment ou d'une préparation par acylation de micro-organismes, levures dans le pain, levures et bactéries dans le vin, bactéries lactiques dans les produits laitiers.
- Filetage Technique de découpe qui consiste à séparer la viande ou le poisson de l'os en tranches fines et uniformes.
- Flamear Passez un oiseau dans une flamme pour brûler ses plumes et les enlever facilement.
- Fondant Pâte à sucre utilisée dans la décoration des gâteaux et autres desserts. Il peut également s'agir d'un dessert au chocolat chaud avec un centre liquide.
- Fondue Plat d'origine suisse composé d'un mélange chaud de fromages fondus, souvent avec du vin et de l'ail, dans lequel on trempe des morceaux de pain ou d'autres aliments à l'aide de longues brochettes. Il existe également des variantes de fondue à la viande et au chocolat.
- Fragant Désigne un aliment, une épice, une herbe ou un autre ingrédient qui dégage un arôme agréable et puissant pouvant définir ou compléter la saveur d'un plat. Lorsqu'un ingrédient est décrit de cette manière, il peut apporter des notes olfactives importantes qui enrichissent l'expérience(...)
- Fricassée Technique de cuisson dans laquelle la viande ou la volaille est lentement cuite en morceaux, généralement avec des légumes et une sauce à base de bouillon, de vin et souvent de crème.
- Fritada Plat d'origine latino-américaine composé de viande, généralement de porc, cuite lentement avec des épices et souvent accompagnée de légumes et de tubercules.
- Fromage à la crème Fromage frais, doux et crémeux, fabriqué à partir de lait de vache et/ou de crème, utilisé comme ingrédient, garniture ou fourrage dans diverses préparations telles que les sandwichs, les bagels, les dips, les sauces, les desserts et les gâteaux au fromage.
- Fumet Bouillon concentré, généralement de poisson ou de crustacés, utilisé comme base pour les soupes, les sauces et d'autres plats. Il est préparé en faisant cuire lentement les ingrédients avec de l'eau, du vin, des herbes aromatiques et parfois des légumes.
- Fusilli Un type de pâtes italiennes en forme de spirale ou d'hélice. Il est très polyvalent et peut être associé à une grande variété de sauces et de préparations.
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- Galantine Plat de viande, généralement de la volaille ou du poisson, désossé, farci, roulé et cuit dans sa propre gelée. Servir froid, coupé en tranches.
- Ganache Mélange de chocolat et de crème utilisé comme fourrage ou garniture en confiserie. Selon les proportions, il peut avoir une texture plus ou moins dense.
- Garde-manger Ustensile de cuisine spécialisé, également connu sous le nom d'aiguille à larder, utilisé pour insérer de minces morceaux de graisse, de bacon, de jambon, d'herbes ou d'autres ingrédients dans des morceaux de viande maigre. Il s'agit d'un tube long et fin, généralement en acier inoxydable,(...)
- Garniture Terme culinaire désignant la décoration ou la présentation d'un plat avec des ingrédients supplémentaires, qui peuvent être comestibles ou non comestibles. La garniture peut servir à améliorer la présentation visuelle du plat, à ajouter une saveur ou une texture supplémentaire, ou à créer un(...)
- Gazpacho manchego Version du gazpacho originaire de La Mancha, en Espagne, à base de viande de gibier, comme le lièvre ou le lapin, et d'un type de gâteau appelé "torta cenceña" ou "galianos". Contrairement au gazpacho andalou, ce plat est chaud et ressemble davantage à un ragoût.
- Ghee Graisse de beurre purifiée, originaire de l'Inde, utilisée comme substitut de l'huile et du beurre dans la cuisine. Son point de fumée est élevé, ce qui la rend idéale pour les fritures et les sautés.
- Gingembre Il s'agit d'une racine piquante et aromatique utilisée dans la cuisine asiatique, indienne et du Moyen-Orient. Il peut être utilisé frais, râpé, en poudre ou mariné, et sert à aromatiser des plats tels que les currys, les soupes de nouilles, les marinades et le thé.
- Glacis Cuisson : Cuire dans une salamandre pour faire briller et parfois légèrement dorer. Légumes : Faites cuire les légumes pour qu'ils soient cuits et très brillants. Pâtisserie : Enduire un aliment de glaçage et le fixer au four jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'un vernis sur l'aliment.
- Gliadines Les gliadines sont des protéines solubles dans l'alcool qui contribuent à la viscosité et à l'extensibilité de la pâte. Ils sont responsables de l'élasticité de la pâte à pain. Les gliadines sont également la principale cause de la maladie cœliaque, car elles contiennent des peptides qui(...)
- Gluten Protéine élastique et collante présente dans certaines céréales, comme le blé, qui donne aux pâtes leur texture unique et leur capacité à retenir les gaz pendant la fermentation, et qui est essentielle à la fabrication de pains spongieux et de pâtes al dente.
- Glutenins Les gluténines sont des protéines insolubles dans l'alcool qui forment des réseaux de polymères et confèrent force et élasticité à la pâte. Ils sont responsables de la capacité de la pâte à conserver sa forme et à résister à l'expansion pendant la fermentation et la cuisson. Les gluténines(...)
- Gratin Technique culinaire qui consiste à recouvrir un plat d'une couche de fromage, de chapelure ou de miettes, puis à le cuire sous le gril ou au four jusqu'à ce que cette couche soit dorée et croustillante.
- Greixonera Plat traditionnel des Baléares, en particulier d'Ibiza, à base de restes de pain, de lait, de sucre, d'œufs et d'autres ingrédients tels que la cannelle et le citron.
- Grissini Des gressins italiens minces et croustillants, généralement préparés avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure, de l'huile d'olive et du sel. Ils peuvent être servis en entrée ou en accompagnement.
- Gumbo Plat typique de la cuisine louisianaise aux États-Unis qui combine des éléments de la cuisine africaine, française et espagnole. Il s'agit d'un ragoût épais à base de roux foncé, de viande ou de fruits de mer et de légumes tels que le céleri, les poivrons et les oignons, souvent servi avec du riz.
- Gyros Plat traditionnel grec composé de viande grillée sur une brochette verticale, généralement du porc, de l'agneau ou du poulet, coupée en fines tranches et servie avec du pain pita, des tomates, des oignons et du tzatziki, une sauce à base de yaourt, de concombre, d'ail et d'herbes.
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- Habillage Assaisonner une salade avec des liquides (huile et/ou vinaigre)
- Habillage Préparer un aliment de manière à en améliorer la présentation ou à en rehausser la saveur à l'aide d'un assaisonnement.
- Hydrater Le processus consistant à ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, etc.) à un ingrédient sec, tel que des légumes secs, des fruits séchés ou de la gélatine, afin qu'il absorbe le liquide et retrouve sa texture et son volume d'origine.
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- Indice glycémique Mesure de la rapidité avec laquelle un aliment contenant des glucides augmente le taux de glucose dans le sang après sa consommation. Les aliments à faible IG (tels que les légumineuses, les fruits et les céréales complètes) sont digérés et absorbés plus lentement, ce qui permet une(...)
- Infuser Le processus d'extraction des saveurs, des arômes et des nutriments des ingrédients solides, tels que les herbes, les épices, les fruits ou les fleurs, en les immergeant dans un liquide chaud (eau, lait, huile, etc.) pendant un certain temps. Les infusions sont utilisées pour préparer des(...)
- Injecter Technique consistant à introduire un liquide, tel qu'une marinade, une sauce, une huile aromatisée ou un sirop, dans un aliment solide, tel qu'une viande, un poisson, un fruit ou une pâtisserie, à l'aide d'une seringue, d'une aiguille ou d'un injecteur spécial. L'objectif est d'ajouter de la(...)
- Investir Technique culinaire qui consiste à retourner un moule ou un récipient pour en démouler ou en servir le contenu, comme dans le cas des gâteaux, tartes, puddings, gelées et terrines.
- Isomalt Substitut du sucre dérivé du sucre de betterave, couramment utilisé dans l'industrie de la boulangerie et de la confiserie pour sa capacité à résister à l'humidité et à conserver une texture cristalline. Il est idéal pour la production de bonbons durs, de décorations en sucre et de pièces(...)
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- Jicama Il s'agit d'une racine comestible et croquante utilisée dans la cuisine mexicaine. Il peut être consommé cru ou cuit et est utilisé dans les salades, les sauces, le guacamole et d'autres plats.
- Juliana Technique de découpe qui consiste à couper les ingrédients, principalement les légumes, en fines lamelles allongées. Ce type de coupe est courant dans la cuisine occidentale et est utilisé pour obtenir une texture délicate et une cuisson uniforme dans des plats tels que les soupes, les(...)
- Jus de veau Il s'agit d'un fond de veau utilisé dans la cuisine française comme base pour les sauces et les ragoûts. Il est fabriqué à partir d'os de bœuf, de légumes et d'herbes aromatiques.
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- Konnyaku Également connu sous le nom de konjac, il s'agit d'un aliment gélatineux hypocalorique originaire du Japon, fabriqué à partir du tubercule de la plante Amorphophallus konjac. La racine de konjac est séchée et broyée en une fine poudre appelée farine de konjac, qui est ensuite mélangée à de(...)
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- Lard Technique culinaire consistant à insérer de minces morceaux de graisse, de lard, de jambon, d'herbes ou d'autres ingrédients dans des morceaux de viande maigre afin d'en améliorer la saveur, la jutosité et la texture pendant la cuisson, à l'aide d'un outil appelé lardoir ou aiguille à larder.
- Les suprêmes Les meilleures portions, sans peau, ni os, ni épine, peuvent être principalement de la volaille, du poisson, des fruits, etc.
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- Majar Réduire divers solides en pâte-purée dans un mortier ou un pilon.
- Mandoline Ustensile polyvalent permettant de réaliser des coupes très fines, notamment pour les chips, les allumettes, le râpage et les pommes de terre ondulées. D'autres aliments peuvent également être supprimés. Il se compose d'une surface plane avec des lames réglables intégrées, utilisées pour(...)
- Mariner Assaisonner un aliment avec un ou plusieurs éléments et leur permettre, par osmose, de se compléter et de modifier leurs qualités : couleur, goût, odeur, texture, etc. Les marinades peuvent être sèches, humides ou grasses.
- Marron Donner une couleur grillée à un aliment à partir d'une source de chaleur. Passez un aliment dans un G.M. chaud jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée.
- Masque Recouvrez un gâteau avec un mélange à gâteau, à l'aide d'une spatule à pâtisserie.
- Mirepoix Coupe spécifique pour les oignons sous forme de cubes de 1 cm de côté. Lorsque les dés sont plus petits, on parle de cisèle. Une fois le bulbe pelé, il est coupé en deux pour obtenir une base droite. Ensuite, en commençant par l'extrémité supérieure, coupez des tranches horizontales de 1 cm(...)
- Mise en place Terme français utilisé en cuisine signifiant "mise en place" ou "préparation préalable". Il s'agit du processus d'organisation et de préparation de tous les ingrédients, ustensiles et équipements avant le début de la cuisson, y compris le lavage, la coupe et la mesure des ingrédients, ainsi(...)
- Montage Le processus consistant à battre vigoureusement un mélange, tel que des blancs d'œufs ou de la crème, jusqu'à ce qu'il augmente de volume et acquière une texture épaisse et aérée, formant souvent des pics mous ou raides, ce qui ajoute de la légèreté et du moelleux aux préparations telles que(...)
- Mousse Pâte légère à laquelle on ajoute généralement de l'air avec de la crème fouettée ou des blancs d'œufs battus en neige. Aujourd'hui, ils sont également fabriqués avec du gaz sous pression.
- Mousse L'écumeur permet d'éliminer les impuretés (l'écume) que les aliments peuvent dégager, surtout lorsqu'ils sont cuits dans un liquide.
- Mousse Elle consiste à éliminer l'écume et les impuretés qui flottent à la surface à l'aide d'une écumoire.
- Myoglobine La myoglobine est une protéine présente dans les muscles des animaux qui stocke l'oxygène et donne à la viande sa couleur rougeâtre caractéristique ; sa libération et sa transformation au cours de la cuisson influencent l'aspect, la texture et la saveur du produit final.
- Myosine Il s'agit d'une protéine fibreuse présente dans les muscles animaux qui, avec l'actine, permet la contraction musculaire et contribue à la texture et à la fermeté de la viande ; sa dénaturation et sa gélification pendant la cuisson influencent la tendreté et la jutosité du plat. Lors de la(...)
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- Napar L'action d'enrober ou de baigner légèrement un aliment, tel que la viande, le poisson, les légumes ou les desserts, d'une couche mince et régulière de sauce, de crème ou de chocolat fondu, afin d'en améliorer la saveur, l'aspect et la texture, ainsi que de maintenir l'humidité et d'ajouter de(...)
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- Œuf filé Technique de pâtisserie dans laquelle l'œuf battu est versé dans du sirop chaud et cuit pour former de fins fils sucrés. Il est utilisé dans la production de desserts et de décorations.
- Omelette Plat à base d'œufs battus qui sont cuits dans une poêle chaude avec du beurre ou de l'huile, formant une fine couche duveteuse qui peut être remplie ou pliée. L'omelette diffère de l'omelette espagnole en ce sens qu'elle ne contient pas de pommes de terre et qu'elle est généralement plus fine(...)
- Orly Pâte préparée avec de la farine, des œufs, de la bière ou de l'eau minérale, de l'huile, quelques épices et/ou assaisonnements utilisés pour l'emballage et la friture.
- Orzo Type de pâtes italiennes ayant la forme d'un grain de riz ou d'orge, utilisées dans les soupes, les salades, les ragoûts, les risottos et les plats de pâtes. L'orzo est cuit al dente et associé à des ingrédients tels que des légumes, du fromage, des herbes, des fruits de mer et des viandes(...)
- Os de macis Il s'agit d'un gros os rond situé dans l'articulation de la jambe d'un animal, tel que le porc ou l'agneau, utilisé pour donner de la saveur et de la consistance aux bouillons et aux ragoûts.
- Osmazome Ancien terme désignant la substance sapide et aromatique extraite des viandes lors de la cuisson, notamment dans les bouillons et les soupes. L'osmazome était autrefois considéré comme le point de départ du goût umami, bien qu'aujourd'hui il soit principalement attribué aux acides aminés et(...)
- Osmose Le processus naturel d'équilibrage des concentrations de solutés à travers une membrane semi-perméable, telle que celle que l'on trouve dans les cellules des aliments et des boissons. En cuisine, l'osmose est utilisée dans des techniques telles que la marinade, le salage, la déshydratation et(...)
- Ourson Pulvérisation d'une préparation culinaire avec une liqueur (généralement du brandy, du rhum ou une liqueur) et mise à feu, ce qui permet de la parfumer et de faire évaporer tout l'alcool qu'elle contient.
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- Panaché Terme français désignant un mélange assorti de légumes cuits, généralement de couleurs et de saveurs contrastées, servi comme plat d'accompagnement.
- Panification Le processus d'enrobage d'un aliment, tel que la viande, le poisson, les légumes ou les croquettes, d'une couche de chapelure, de farine, d'œuf battu, de cornflakes ou d'autres ingrédients secs et collants avant la friture ou la cuisson. La panure donne une texture croustillante et dorée à(...)
- Papillote Méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont enveloppés dans une feuille d'aluminium ou du papier sulfurisé et cuits dans leur propre jus, ce qui permet une cuisson douce et uniforme qui conserve l'humidité et la saveur.
- Parmentier Terme culinaire désignant les plats contenant des pommes de terre, d'après l'agronome français Antoine-Augustin Parmentier.
- Pâté Pâte lisse et onctueuse à base de viande hachée, de foie, de graisse et d'autres ingrédients, servie froide en guise d'apéritif ou d'entrée.
- Pâte feuilletée Type de pâte feuilletée obtenue par l'alternance de couches de pâte et de matière grasse (beurre ou margarine) et cuite au four pour obtenir un produit croustillant, léger et multicouche. Il est utilisé en confiserie et dans les plats salés.
- Pavé Terme français désignant un bloc compact de viande, de poisson ou de dessert, qui est découpé en portions individuelles avant d'être servi.
- Pepitoria Ragoût de volaille qui comprend les abats et dont la sauce doit être liée avec du jaune d'œuf et des amandes. Il est principalement composé de poulet.
- Pétrir Le processus de mélange et de manipulation d'une pâte avec les mains, un mixeur ou un robot de cuisine afin de développer la structure du gluten et d'obtenir une texture élastique et homogène. Le pétrissage est une étape essentielle dans la préparation des pâtes à pain, à pâtes alimentaires(...)
- Piloncillo Sucre non raffiné, typique de la cuisine mexicaine, obtenu par évaporation du jus de canne à sucre et présenté sous forme de cônes solides.
- Pincement Réaliser des motifs, de petites entailles, autour de la pâte d'un gâteau à l'aide d'une pince, des doigts ou d'un couteau de bureau dans le but de le sceller ou de le décorer.
- Pintxo Petite portion de nourriture, typique de la gastronomie basque, servie sur une tranche de pain et maintenue à l'aide d'un cure-dent.
- Plaquette Feuille de pâte fine et croustillante, composée de farine, d'amidon, d'eau et/ou d'œufs, utilisée pour envelopper, séparer ou décorer des aliments tels que des sucreries, des canapés, des crèmes glacées et des gâteaux. Les gaufres peuvent être sucrées ou salées, et peuvent être cuites,(...)
- Pochar Technique de cuisson qui consiste à cuire des aliments, tels que des œufs ou du poisson, dans un liquide chaud mais sans les faire bouillir, ce qui permet une cuisson douce et homogène.
- Point d'arrêt du canard Lorsque la pâte est prête, soulevez un morceau de pâte avec la spatule. Il a la forme d'un bec de canard (il forme un triangle qui pend vers le bas).
- Point neige Terme culinaire décrivant le stade auquel les blancs d'œufs battus atteignent leur volume et leur fermeté maximum, formant des pics fermes et brillants qui se dressent lorsque le fouet ou les batteurs sont soulevés. Cet état aéré et stable est essentiel pour les préparations telles que les(...)
- Polissage Le processus d'application d'une couche brillante et attrayante sur un aliment, généralement à l'aide d'ingrédients tels que des confitures, des gelées, des graisses, du sucre glace ou du chocolat fondu. Cette technique est utilisée pour la cuisson et la présentation des plats afin d'en(...)
- Pollack Nom commun d'un type de poisson blanc, à la chair maigre et à la saveur douce, appartenant à la famille des Gadidés, qui comprend plusieurs espèces, telles que le cabillaud de l'Atlantique et du Pacifique. Ce poisson est polyvalent dans la cuisine et peut être préparé de différentes manières(...)
- Porto Vin fortifié de la région du Douro au Portugal, caractérisé par son goût doux, riche et fruité. Le porto est utilisé en cuisine pour les sauces, les réductions, les desserts et les plats flambés, ainsi que pour accompagner les fromages, les noix et le chocolat.
- Poulard Jeune poule spécialement élevée pour sa viande, caractérisée par une saveur douce et une texture tendre.
- Pressez le blanc Ajouter du sucre aux blancs d'œufs battus en neige
- Purée Préparation à base d'aliments cuits, tels que pommes de terre, légumes ou légumineuses, qui sont réduits en purée pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
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- Quenelle Petite portion d'une préparation lisse et crémeuse, telle que pâté, mousse, crème glacée ou purée, moulée en forme d'ovale ou de goutte à l'aide de deux cuillères ou d'un ustensile spécial. Les quenelles sont utilisées comme garniture, hors-d'œuvre, dessert ou élément décoratif dans les plats(...)
- Quiche Tarte salée d'origine française, composée d'une pâte brisée remplie d'un mélange d'œufs, de crème, de fromage, de légumes et/ou de viande, et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit ferme et dorée. La quiche lorraine, garnie de lardons et de gruyère, est l'une des variantes les plus populaires.
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- Rafraîchir Légumes : Plongez-les dans de l'eau glacée pour abaisser rapidement la température des aliments fraîchement cuits ou blanchis. Garnitures : donner des touches de couleur avec des garnitures lors de l'assaisonnement d'un plat, généralement avec des fines herbes.
- Rebajar Action de diluer ou de réduire la concentration, l'épaisseur ou l'intensité d'un liquide, tel qu'une sauce, un bouillon ou une vinaigrette, en y ajoutant un autre liquide plus léger ou plus neutre, tel que de l'eau, du bouillon, du vin ou du lait. La réduction d'une préparation peut avoir(...)
- Rectifier Le processus d'ajustement et d'équilibrage de la saveur d'un plat ou d'une préparation par l'ajout ou la modification d'ingrédients tels que le sel, le poivre, le sucre, les épices, les herbes, les acides (vinaigre, citron) ou d'autres éléments de saveur ou de texture. La rectification est(...)
- Réduire Le processus de cuisson d'un liquide, tel qu'une sauce, un bouillon, un jus ou un vin, à feu moyen ou élevé, permettant à une partie du liquide de s'évaporer, concentrant ainsi sa saveur, son épaisseur et sa consistance. La réduction est utilisée en cuisine pour intensifier les saveurs,(...)
- Régénérer Il s'agit du processus consistant à redonner à un aliment déjà cuit sa température, sa texture et sa saveur optimales, en utilisant des techniques de chauffage contrôlées, à des températures comprises entre 60ºC et 120ºC, telles que le four, le bain-marie, la vapeur ou le micro-ondes. La(...)
- Retournement L'action de tourner les aliments pendant la cuisson afin qu'ils cuisent uniformément des deux côtés, comme lors de la friture, du gril ou du rissolage.
- Rôti Méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont exposés à une chaleur sèche, que ce soit dans un four, un gril ou un barbecue. Le rôtissage permet généralement de brunir et de caraméliser l'extérieur des aliments, tandis que l'intérieur cuit uniformément. Il est courant dans la viande, la(...)
- Roux Terme culinaire d'origine française désignant un mélange cuit composé à parts égales de graisse (généralement du beurre) et de farine, utilisé comme agent épaississant et liant pour les sauces, les soupes et les ragoûts. Pour préparer le roux, faites fondre la graisse dans une casserole et(...)
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- Sablage Mélanger les ingrédients secs avec le beurre, du bout des doigts ou à la machine, sans pétrir, de manière à ce que de petites particules de beurre soient enveloppées dans la farine.
- Saignement Plongez les os ou les épines dans l'eau froide afin qu'ils perdent leur sang.
- Saison Ajout ou ajustement d'assaisonnements et d'épices, tels que le sel, le poivre, les herbes, le sucre, les acides (vinaigre, citron) et d'autres arômes, à une préparation ou à un aliment afin de rehausser, d'améliorer ou d'équilibrer sa saveur et son arôme naturels. L'assaisonnement peut être(...)
- Salmonelle La principale source d'intoxication alimentaire par la salmonellose est la viande, en particulier le poulet et les œufs, la mayonnaise et, en général, tous les produits à base d'œufs, l'eau, le poisson, le lait non pasteurisé et les produits de boulangerie. On les trouve également dans les(...)
- Sauté Faites frire les aliments avec un peu de graisse à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Sauté Technique consistant à faire cuire des ingrédients, tels que des légumes, des aromates, des épices ou de la viande hachée, dans une petite quantité de matière grasse chaude (huile, beurre ou graisse animale) à feu moyen-doux, en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent et ne se(...)
- Sauté Il s'agit d'un terme culinaire d'origine française qui signifie littéralement "sauter". Technique de cuisson dans laquelle les aliments, généralement coupés en petits morceaux, sont rapidement cuits dans une petite quantité de graisse chaude, telle que de l'huile ou du beurre, dans une poêle(...)
- Sceau Technique de cuisson rapide de la surface d'un aliment, comme la viande, le poisson ou la volaille, dans une poêle ou un gril très chaud avec un peu de matière grasse (huile, beurre ou graisse animale). Le but du scellage est de créer une croûte dorée et croustillante à l'extérieur des(...)
- Sengiri (千切り) Technique de découpe japonaise qui consiste à découper les ingrédients, en particulier les légumes, en fines lamelles allongées. Le terme signifie littéralement "couper en mille" et est couramment utilisé pour préparer des ingrédients tels que le chou, les carottes, les radis ou les(...)
- Signet Commencer une cuisson sans la terminer.
- Sirop Une solution de sucre et d'eau, mijotée jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et collante. Il est utilisé en confiserie et dans les cocktails pour sucrer et égayer les desserts, les fruits et les boissons, ainsi que pour conserver les aliments.
- Sirop Il s'agit d'un sirop épais et sucré typique de la gastronomie espagnole, en particulier dans la région de Murcie et dans certaines zones d'Andalousie et de Castille-La Manche. Le sirop est obtenu en faisant mijoter le moût de raisin jusqu'à ce qu'il soit réduit et qu'il acquière une(...)
- Soasar Faire revenir un aliment à feu vif pour fermer les pores et empêcher la perte de jus.
- Soufflets Technique culinaire qui consiste à alterner des couches d'ingrédients, généralement dans un moule, afin d'obtenir une texture et une saveur variées dans le plat final. Les lasagnes en sont un exemple : elles sont composées de couches de pâtes, de viande, de fromage et de sauce.
- Sous vide Voir cuisson sous vide.
- Sucre blanc Il s'agit d'un type courant de sucre de table utilisé pour sucrer les boissons, les desserts et d'autres plats. Il est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière et subit un processus de raffinage qui élimine la couleur et les arômes naturels du sucre, ne laissant que des(...)
- Sucre glace Sucre glace, très fin, généralement utilisé en confiserie
- Sueur Faites mijoter des légumes tels que des poireaux et des oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis par leur propre vapeur.
- Sultanines Il s'agit de raisins secs utilisés dans divers plats sucrés et salés. Ils peuvent être ajoutés aux salades, aux ragoûts et aux plats de riz et peuvent être utilisés pour la fabrication de pains, de gâteaux et d'autres produits de boulangerie.
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- Tangzhong Il s'agit d'une technique de cuisson d'origine japonaise, bien qu'elle soit largement utilisée dans toute l'Asie de l'Est. Il s'agit d'un mélange d'eau et de farine, cuit pour former une pâte épaisse, qui est ensuite incorporée au reste des ingrédients de la pâte. Cette pâte est connue sous(...)
- Tant de choses pour tant de choses Dans les ingrédients solides : ajoutez les deux ingrédients solides en proportions égales en poids. Dans les ingrédients liquides: Terme culinaire utilisé pour décrire une méthode d'épaississement des sauces, des crèmes ou des bouillons par l'ajout d'un épaississant en proportion égale en(...)
- Tempérer (différentes significations) Chocolat: processus au cours duquel le chocolat est chauffé puis refroidi afin d'établir la structure cristalline correcte dans le chocolat. Le but du tempérage du chocolat est d'obtenir une finition brillante, lisse et stable pour les préparations à base de(...)
- Texture de la sangle La texture élastique que les pâtes à base de farine et les purées faites à l'aide d'un mixeur acquièrent lorsqu'elles sont pétries ou broyées.
- Tournage Couvrez un aliment ou un récipient avec du film alimentaire.
- Tous i oli Sauce traditionnelle des régions méditerranéennes et plus particulièrement de la Catalogne. Il se prépare principalement avec de l'ail et de l'huile d'olive, parfois avec du sel et des gouttes de citron. Pour le préparer, écrasez l'ail dans un mortier et un pilon jusqu'à l'obtention d'une(...)
- Trdelník Dessert traditionnel de la cuisine tchèque et slovaque, obtenu en roulant une pâte de farine sucrée sur un bâton de bois et en la faisant cuire à feu direct. La pâte est sucrée avec du sucre et de la cannelle, et souvent garnie de noix ou d'amandes. Une fois cuit, il est retiré du bâton de(...)
- txt Abréviation de tanto por tanto.
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- Umami C'est le cinquième goût de base, avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Il s'agit d'une sensation gustative de seuil, très subtile et difficile à décrire, souvent qualifiée de "salée" ou "aigre-douce". On le trouve dans des aliments tels que le parmesan, le soja, le miso, les(...)
- Umeboshi Il s'agit de prunes japonaises salées et saumurées qui sont utilisées comme ingrédient dans de nombreux plats japonais. Elles sont légèrement acides et salées et sont souvent utilisées comme condiment ou comme ingrédient dans le riz ou les sushis.
- Unagi C'est le nom japonais de l'anguille d'eau douce. C'est un ingrédient populaire dans la cuisine japonaise et il est utilisé dans des plats tels que les sushis et l'unadon, un bol de riz surmonté d'anguille grillée.
- une cuillère à café de café équivaut à 5 ml
- Usukuchi Il s'agit d'une sauce soja japonaise plus légère et moins salée que la sauce soja foncée. Il est souvent utilisé dans la cuisine japonaise pour faire ressortir les saveurs les plus subtiles des ingrédients.
v
- Va-et-vient Terme utilisé pour décrire la cuisson rapide et superficielle d'un aliment, généralement de la viande ou du poisson, qui est bruni des deux côtés mais reste juteux et tendre à l'intérieur.
- Vaporetto Méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont cuits à la vapeur, en utilisant la vapeur produite par l'ébullition de l'eau dans un récipient fermé. Cette méthode permet de préserver les nutriments, la texture et la saveur des aliments.
- Velouté Sauce de base composée d'un roux clair et d'un bouillon, tel qu'un bouillon de poulet, de bœuf ou de poisson. La sauce épaissit pendant la cuisson lente et est utilisée comme base pour d'autres sauces ou dans des soupes et des ragoûts.
- Vermicelles Un type de pâtes fines et longues, semblables à des nouilles, utilisées dans une variété de plats dans les cuisines italienne et asiatique.
- Vinaigrette Vinaigrette de base composée d'un mélange d'huile, de vinaigre et d'autres ingrédients tels que la moutarde, l'ail, les herbes et les épices. Il est utilisé pour assaisonner les salades, les légumes et autres plats froids.
- Vol-au-vent Tartelette en pâte feuilletée d'origine française, garnie d'un mélange de viande, de poisson, de fruits de mer ou de légumes dans une sauce.
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- Washtafel Terme allemand désignant un grand évier profond, utilisé pour laver de grandes quantités de légumes, de fruits et d'autres ingrédients dans la cuisine.
- Waterzooi Ragoût belge traditionnel composé de poulet ou de poisson, de légumes et d'une sauce crémeuse à base de jaunes d'œufs et de crème. C'est un plat très réconfortant et savoureux, parfait pour être dégusté lors d'une fraîche journée d'hiver.
- Wok Ustensile de cuisine traditionnel chinois, utilisé pour faire sauter et frire les aliments. Il s'agit d'un type de poêle ronde et profonde, chauffée à haute température et couramment utilisée pour cuisiner des plats asiatiques.
