Dégrouper

Terme utilisé pour décrire le processus d’ajout de liquide (généralement froid) dans une poêle ou une casserole après la cuisson des aliments, afin de dissoudre et de recueillir les jus et les saveurs qui s’accrochent au fond. Le liquide (généralement du bouillon, du vin ou de l’eau) est ajouté à la poêle ou à la casserole chaude, et le fond est raclé à l’aide d’une spatule pour détacher les aliments restants. Le mélange est mijoté jusqu’à ce que le liquide soit réduit et épaissi, puis utilisé comme sauce ou comme base pour les soupes et les ragoûts.

Il est également connu sous le nom de déglaçage.