Glutenins

Les gluténines sont des protéines insolubles dans l’alcool qui forment des réseaux de polymères et confèrent force et élasticité à la pâte. Ils sont responsables de la capacité de la pâte à conserver sa forme et à résister à l’expansion pendant la fermentation et la cuisson. Les gluténines sont liées entre elles par des liaisons covalentes pour former un réseau tridimensionnel qui confère à la pâte sa résistance et sa ténacité.