Temperar

(diversos significats)

Xocolata : Procés en què la xocolata s’escalfa i després es refreda per establir l’estructura de vidre correcta a la xocolata. L’objectiu d’temperar la xocolata és aconseguir un acabat brillant, suau i estable per a les preparacions de xocolata, com ara bombons, rajoles, decoracions, entre d’altres. El procés d’temperar la xocolata implica escalfar la xocolata a una temperatura específica (generalment entre 45-50 °C per a la xocolata negra i 40-45 °C per a la xocolata amb llet o blanca), després refredar ràpidament a una temperatura més baixa ( generalment al voltant de 27-28 °C per a la xocolata negra i 26-27 °C per a la xocolata amb llet o blanc) i després tornar a escalfar lleugerament per treballar amb ell en el seu estat temperat. El resultat de temperar la xocolata és una xocolata amb una textura i aparença brillant i ferma, que no es fon ràpidament al tacte i té una sensació cruixent agradable en mossegar-lo.

Ous : terme culinari que fa referència al procés d’igualar la temperatura d’un ingredient o plat abans de cuinar o servir. Per exemple, si una recepta indica que un ou s’ha d’afegir a una barreja calenta, primer cal “atemperar” l’ou per evitar que es cuini en entrar en contacte amb la barreja calenta. Per fer-ho, l’ou es batria primer a temperatura ambient i després s’hi afegiria gradualment una petita quantitat de la barreja calenta mentre es bat contínuament. D’aquesta manera, l’ou s’escalfarà gradualment i es barrejarà bé amb la resta dels ingredients, sense formar grumolls o coagular-se a la barreja calenta.

Altres ingredients : Refredar una preparació que estigui massa calenta, col·locar-la en un bany de gel o en una nevera abans de servir.