És un terme culinari que prové del francès i significa literalment “saltar”. Es refereix a una tècnica de cocció en què els aliments, generalment tallats a trossos petits, es cuinen ràpidament en una petita quantitat de greix calent, com oli o mantega, en una paella.
La tècnica es realitza a foc mitjà-alt i es caracteritza pel moviment constant dels aliments, ja sigui agitant la paella o remenant els ingredients, per evitar que es cremin o s’enganxin. Aquest “salt” a la paella és el que dóna nom a la tècnica.
L’objectiu és daurar els aliments mentre se’n conserva la textura, humitat i sabor. Aquest mètode és ideal per cuinar ràpidament carns, peixos, verdures i fins i tot alguns tipus de fruites.
En termes d’utensilis de cuina, és una paella per saltar. És un tipus de paella que té costats verticals rectes i una base ampla. Això la distingeix de les paelles de fregir, que solen tenir costats més inclinats.
Aquest tipus de paelles solen tenir una tapa, cosa que permet que també es puguin fer servir per a mètodes de cocció humida com l’estofat o el braising. La forma d’aquestes paelles fa que siguin ideals per cuinar aliments en una quantitat mínima de greix, com l’oli o la mantega, i per a tècniques de cocció que requereixen que els aliments es moguin amb freqüència, com ara el saltat.
A més, els costats alts permeten que els líquids s’afegeixin a la paella sense risc de desbordament, cosa que les fa ideals per a salses i guisats. Aquestes paelles solen ser d’acer inoxidable, coure, ferro colat o alumini, i sovint tenen un fons gruixut per a una distribució uniforme de la calor.
« Volver al glosario