Osmazome

« Volver al glosario

Terme antic que fa referència a la substància sàpida i aromàtica que s’extreu de les carns durant la cocció, especialment en brous i sopes. L’osmazome es considerava el principi del sabor umami, encara que avui dia s’atribueix principalment als aminoàcids i pèptids que s’alliberen durant la cocció i la descomposició de les proteïnes.

« Volver al glosario
Desplaça cap amunt