Miosina

« Volver al glosario

És una proteïna fibrosa present als músculs dels animals que, juntament amb l’actina, permet la contracció muscular i contribueix a la textura i fermesa de la carn; la seva desnaturalització i gelificació durant la cocció influeixen en la tendresa i sucositat del platet. Durant la cocció de la carn, la miosina coagula.

« Volver al glosario
Desplaça cap amunt