Glutenines

« Volver al glosario

Les glutenines són proteïnes insolubles en alcohol que formen xarxes de polímers i aporten força i elasticitat a la massa. Són responsables de la capacitat de la massa per mantenir la seva forma i suportar l’expansió durant la fermentació i el fornejat. Les glutenines s’uneixen entre si mitjançant enllaços covalents per formar una xarxa tridimensional que confereix força i resistència a la massa.

« Volver al glosario
Desplaça cap amunt