Amilosa

Com l’amilopectina, però és lineal i soluble. Tècnicament, la podríem definir com un component del midó, un carbohidrat complex present en aliments com cereals, tubercles i llegums. L’amilosa és una molècula lineal de polisacàrid composta per unitats de glucosa unides per enllaços glucosídics alfa-1,4. Al midó, l’amilosa es troba juntament amb un altre component anomenat amilopectina, que té una estructura ramificada.

Des del punt de vista culinari, la proporció d’amilosa i amilopectina en un aliment influeix en les propietats de cocció i textura. Per exemple, els midons amb alt contingut d’amilosa tendeixen a formar gels més ferms i menys enganxosos en cuinar-los, mentre que els midons amb baix contingut d’amilosa donen com a resultat una textura més suau i enganxosa, com en el cas de l’arròs glutinós.