Glossari de termes culinaris
Benvingut al meu glossari de termes culinaris ! Aquí trobareu un tresor de paraules i conceptes que us ajudaré a desxifrar i gaudir l’art de cuinar. Sé que enfrontar-te a una recepta i trobar-te amb termes gastronòmics desconeguts pot ser frustrant i, de vegades, descoratjador. Però no tinguis por, sóc aquí per ajudar-te!
Aquest glossari ha estat dissenyat per ser el teu company a la cuina , una eina accessible i completa que et permetrà explorar termes culinaris, des dels més bàsics fins als més complexos, segons les teves necessitats i curiositat. Ja siguis un principiant al món de la gastronomia o un expert a la recerca de perfeccionar les teves habilitats, aquest glossari culinari t’acompanyarà a la teva travessia culinària.
T’invito a submergir-te en aquest compendi de coneixements, a buscar activament termes que t’ajudin a comprendre millor les receptes ia expandir els teus horitzons gastronòmics. Amb cada terme que aprengueu, guanyareu confiança i gaudireu encara més de l’experiència culinària.
Recorda que aquest glossari és aquí per servir-te, a més a cada recepta saltarà la definició del terme si s’esmenta, així que no dubtis a consultar-lo cada vegada que ho necessitis!
Buscar: (limpiar)
a
- Abadejo Nom comú per a un tipus de peix blanc de carn magra i sabor suau, que pertany a la família Gadidae, que inclou diverses espècies, com el de l'Atlàntic i el del Pacífic, és semblant al bacallà. Aquest peix és versàtil a la cuina i es pot preparar de diverses maneres, com rostit, a la graella,(...)
- Abrillantar Procés d'aplicar una capa brillant i atractiva a un aliment, generalment utilitzant ingredients com melmelades, gelatines, greixos, sucre glaç o xocolata fosa. Aquesta tècnica s'utilitza en la rebosteria i la presentació de plats per millorar-ne l'aparença, realçar-ne el sabor i afegir(...)
- Acedia (llenguado petit) Un tipus de peix pla de sabor delicat i textura fina que pertany a la família Pleuronectidae. L'acedia és comuna a les aigües costaneres de l'Atlàntic nord-oriental i el Mediterrani. La seva carn blanca i tendra la converteix en un ingredient versàtil a la cuina, i es pot preparar de diverses(...)
- Acidificar És el procés d'afegir un ingredient àcid a una preparació per equilibrar sabors, millorar la textura o realçar certes característiques organolèptiques del plat. Els ingredients àcids comuns inclouen suc de llimona, vinagre, vi i tomàquet, entre d'altres. La quantitat d'àcid afegida depèn de(...)
- Adobar Posar un gènere cru per tal de conservar-lo i aconseguir sabors i olors determinats o obtenir una textura més suau i tova de les carns. Es realitza mitjançant una barreja d'espècies, herbes, líquids àcids (com vinagre, vi o suc de cítrics) i de vegades oli, utilitzada per marinar i(...)
- Afilador Estris per mantenir el tall dels ganivets
- Agredolç Composició culinària amb àcid i edulcorant cuinats conjuntament fins aconseguir l'equilibri desitjat; pot ser més o menys dolç o àcid, dependrà de laliment al qual estigui destinat.
- Aixecar Bullir un preparat per verificar-ne l'estat o per evitar que es faci malbé.
- Ajalú És un dolç tradicional originari d'Espanya, especialment popular a la regió de Castella-la Manxa, molt típic a Conca. L'alai s'elabora a base d'una barreja de mel, ametlles, nous, pa ratllat, i fruites seques com figues i dàtils, tot envoltat d'una fina capa d'oblia. Aquestes postres són(...)
- Al dente Punt de cocció on els aliments conserven una textura més o menys dura, de manera que en mastegar ofereixen una mica de resistència. S'aplica sobretot a la cocció de pasta i hortalisses.
- Albardar Embolicar una carn amb cansalada grassa en làmines fines
- Alboronia És un guisat d'origen andalús, específicament de la cuina gitana, que s'assembla a la ratatouille francesa oa la samfaina manxec. Es prepara amb verdures com albergínies, carbassons, pebrots, cebes, tomàquets i, de vegades, carbassa, que es tallen a trossos i es cuinen lentament en oli(...)
- Albúmines Proteïnes solubles presents en aigua, per exemple carn d'animals i peixos, clara d'ou, etc.
- Alcaucil Terme utilitzat en algunes regions d'Espanya i Amèrica Llatina per referir-se a la carxofa, que és una planta comestible de la família Asteraceae. La part comestible de la carxofa són les seves flors immadures, que tenen fulles carnoses i un cor tendre. A la cuina, els alcaucils es poden(...)
- Alfajor Dolç tradicional originari d'Espanya i popular a Amèrica Llatina, especialment a països com Argentina, Uruguai i Perú. L'alfajor consta de dues o més galetes o capes de massa, que poden ser suaus i esponjoses o més fermes i cruixents, farcides amb un dolç típicament espès i enganxós, com el(...)
- All Cabañil És una salsa tradicional d´origen espanyol, típica de la regió de Múrcia, que s´elabora a base d´all, oli d´oliva, vinagre i sal. La salsa es prepara picant els alls en un morter fins a obtenir una pasta, a la qual després s'hi afegeix oli d'oliva, vinagre i sal al gust. La barreja(...)
- All i oli Salsa tradicional de les zones mediterrànies i especialment a Catalunya. S'elabora principalment amb all i oli d'oliva, i de vegades, amb l'addició de sal i gotes de llimona. Per preparar-ho, es piquen els alls en un morter fins a obtenir una pasta fina i, a continuació, s'afegeix lentament(...)
- Allillo Terme culinari d'origen espanyol que fa referència a una tècnica de cocció en què es fa servir all com a ingredient principal i distintiu. Els plats "a l'all" solen portar all picat o laminat, que es sofregeix en oli d'oliva fins que estigui daurat i fragant, alliberant la seva aroma i sabor(...)
- Almirez Estris de cuina tradicional compost per un recipient, anomenat morter, i un mall o mà, anomenat morter o pistil, utilitzat per triturar, moldre i barrejar ingredients sòlids i semisòlids, com espècies, herbes i grans, fins a obtenir pastes o pólvores fins.
- Almívar Solució de sucre i aigua, cuinada a foc lent fins a obtenir una consistència espessa i enganxosa. S'utilitza en rebosteria i cocteleria per endolcir i donar lluentor a postres, fruites i begudes, així com per conservar aliments.
- Almogrote Salsa típica de la cuina canària, que es fa amb formatge, all, oli d'oliva i pebrot vermell. El formatge utilitzat en la preparació de la salsa és el formatge tendre fumat de la Gomera, una de les Illes Canàries. Els ingredients es barregen i es piquen junts en un morter fins que es forma una(...)
- Amanida Preparar un àpat de manera que en millori la presentació o bé se'n realci el sabor mitjançant condiments
- Amanir Condimentar amb líquids (oli i/o vinagre) una amanida
- Amassar Procés de barrejar i manipular una massa amb les mans, una pastadora o un processador d'aliments, per desenvolupar l'estructura de gluten i aconseguir una textura elàstica i homogènia. Amassar és un pas essencial en la preparació de pans, pastes i masses de rebosteria.
- Ametllat Terme que s'utilitza per descriure un plat o unes postres que conté ametlles com a ingredient principal o com a sabor predominant. Sovint s'usa per descriure plats com el pollastre ametllat, que és un plat salat fet amb pollastre i una salsa cremosa d'ametlles, o postres com el pa de pessic(...)
- Amilasa Enzim que descompon les molècules de midó.
- Amilopectina Molècula formada per l'encadenament de moltes molècules petites iguals. La molècula està ramificada.
- Amilosa Com l'amilopectina, però és lineal i soluble. Tècnicament, la podríem definir com un component del midó, un carbohidrat complex present en aliments com cereals, tubercles i llegums. L'amilosa és una molècula lineal de polisacàrid composta per unitats de glucosa unides per enllaços glucosídics(...)
- Anacarar Coeu-ho en paella amb un raig d'oli, i remeneu-ho amb l'espàtula, fins a donar un aspecte de nacre (l'utilitzem gairebé sempre amb l'arròs)
- Anyello Terme que descriu aliments o begudes que han estat sotmesos a un procés d'envelliment per millorar-ne el sabor, la textura o l'aroma. Exemples de productes vells són el vi, el whisky, el formatge i el pernil.
- Arenar Barrejar ingredients secs amb mantega, amb la punta dels dits oa màquina, sense pastar, de manera que petites partícules de mantega quedin embolicades amb farina.
- Aromàtics Ingredients que proporcionen sabor i aroma a les preparacions culinàries, com herbes, espècies, cítrics, all, ceba i gingebre. Els aromàtics es fan servir per realçar el sabor de sopes, guisats, salses, marinades i plats saltats.
- Arropament És un xarop espès i dolç típic de la gastronomia espanyola, especialment a la Regió de Múrcia i algunes àrees d'Andalusia i Castella-la Manxa. L'arrop s'obté en cuinar most de raïm a foc lent fins que es redueix i adquireix una consistència espessa i un sabor dolç característic. Aquest xarop(...)
- Atapeir Mètode natural de conservació de vegetals que consisteix a mantenir-les amb vinagre per tal d'impedir el desenvolupament de microorganismes, a més d'augmentar la vida útil i transformar el sabor d'aquests aliments.
- Au gratin Tècnica culinària francesa en què s'empolvora formatge ratllat, pa ratllat o una barreja de tots dos sobre un aliment i es cuina en un forn o sota un gratinador fins que estigui daurat i cruixent. S'empra en plats com la lasanya, la moussaka i les patates gratinades.
b
- Ballotine Veure Balotina
- Balotina Preparació freda o calenta feta en forma de con o cilíndrica com les aus desossades i farcides.
- Bany maria Tècnica : Tècnica de cuinar aliments en un recipient col·locat dins un altre amb aigua calenta, a foc lent i constant, evitant el contacte directe amb la font de calor. S'utilitza per fondre xocolata, cuinar flams o mantenir salses calentes. El vapor generat escalfa suaument el recipient(...)
- Bardar Tècnica d'embolicar carn, peix o au amb tires de greix, com cansalada o cansalada, abans de cuinar per mantenir la humitat i afegir sabor.
- Bavaroise També coneguda com a bavarois, és unes postres franceses lleugeres, airejades i cremós. S'elabora amb crema anglesa (una barreja de llet, rovells d'ou i sucre), a la qual s'afegeix gelatina per fer-li fermesa i nata muntada per donar-li lleugeresa. Les postres es poden saboritzar amb una(...)
- Bearnesa Salsa clàssica de la cuina francesa, derivada de la salsa mare holandesa. La bearnesa s'elabora emulsionant mantega clarificada amb rovells d'ou i després afegint-hi una reducció de vi blanc, vinagre, escalunyes, estragó i pebre. La salsa resultant és rica, cremosa i lleugerament àcida, amb(...)
- Beche nadal Postres tradicionals francès, també conegut com a tronc de Nadal, que consisteix en un pa de pessic enrotllat farcit de crema, cobert amb ganache de xocolata i decorat per semblar un tronc d'arbre.
- Beina Terme utilitzat per descriure la coberta o closca protectora de certs llegums, com mongetes tendres o pèsols, que sovint es retiren abans de cuinar i menjar.
- Blanquejar (diversos significats) Gemmes d'ou : Bateu fort, rovells o ous amb ingredients secs (com pot ser el sucre), fins que se n'aclareixi el color. Verdures : Tècnica que consisteix a cuinar breument aliments, generalment verdures, en aigua bullent i després refredar ràpidament en aigua gelada(...)
- Botifarra Embotit tradicional i popular a Catalunya i d'altres comunitats d'Espanya. S'elabora a base de carn de porc picada, generalment de l'espatlla o el llom, que s'assaona amb espècies com el pebre negre, la nou moscada i l'anís. La barreja s'emboteix en budells naturals de porc i després es cou o(...)
- Bouquet garnie Fetell o ram compost per julivert, llorer, farigola i api (o qualsevol herba o espècia) embolicat en fulles de porro lligat amb fil bramant. Pot substituir-se aquest farcellet tradicional per una gasa estèril lligada amb fil bramant. S'afegeix a guisats, sopes i salses per donar sabor i(...)
- Brasera Estris de cocció de forma ovalada o rectangular, amb dues nanses, ideal per utilitzar al forn.
- Bridar Cosir o lligar una carn amb fil bramant, per tal de donar-li la forma desitjada i que no es deformi amb la cocció.
- Brunoise Tall d'aliments a cubs petits i regulars, utilitzat per elaborar sofregits i altres preparacions que requereixen una cocció uniforme i ràpida.
c
- Calçots Cebes tendres típiques de Catalunya, especialment a la zona de Valls, a la província de Tarragona. Es cultiven d'una manera especial, cobrint la base de la planta amb terra a mesura que creix per blanquejar-la i donar-li una textura més suau. La temporada sol ser de desembre a març. Es(...)
- Camisar Folrar un motlle amb paper sulfurat o d'alumini, untar amb mantega, escampar-hi farina, fècula, cacau, etc.
- Chiffonade Tècnica de tall en què les fulles d'herbes fresques o verdures de fulles verdes es tallen a tires fines i primes. Per aconseguir una chiffonade, primer es renten i s'assequen les fulles, després s'apilen una damunt de l'altra i s'enrotllen en forma de cigar. Després, es tallen les tires fines(...)
- Ciselé Tall específic per a bulbs (all, ceba, escalònia). Un cop el bulb pelat, tallar pel mig, es tracta daconseguir una base recta. Escurçar, a partir de la punta superior, làmines horitzontals de 2 mm de gruix. Després es tallen, de la mateixa manera, làmines verticals. S'aconsegueixen dauets de 2 mm.
- Clarificar el brou Tornar una marmite o un fons tèrbol en un consomé o líquid transparent
- Clarificar la mantega Escalfar mantega fins que se separi clarament el sèrum de la matèria grassa, recuperant aquesta última i reciclant o rebutjant el sèrum.
- Clarificar l'ou Separar el rovell de la clara dels ous
- Clostridium perfringens Patogen que es troba als budells d'animals i humans, vehiculitzat per la terra i la pols. Les espores aguanten 1 hora a 100 ºC i la toxina es destrueix sotmetent el producte a 60 ºC, durant 10 minuts. Predominen sobretot a les carns crues i la xarcuteria.
- Cocció al buit També coneguda com a "sous vide" (en francès, "sota buit"), és una tècnica culinària moderna en què els aliments es segellen hermèticament en una bossa de plàstic o recipient especial i després es cuinen a temperatures baixes i constants en un bany daigua o en un forn de vapor controlat.(...)
- Col·lagen Responsable de la duresa de les carns. La degradació, per escalfament en presència d'aigua, dóna lloc a la gelatina.
- Condimentar Afegir o ajustar condiments i espècies, com ara sal, pebre, herbes, sucre, àcids (vinagre, llimona) i altres sabors, a una preparació o aliment per tal de realçar, millorar o equilibrar el seu sabor natural i aroma. La saó pot ser un pas crític en l'elaboració de plats, ja que influeix molt(...)
- Condiments Substàncies emprades a la cuina per donar sabor als aliments
- Coure al blanc Coure una massa sense farcir-la
- Court-bouillon Caldo ben condimentat, fet la major part de vegades amb aigua, vinagre, vi blanc, vegetals, herbes i espècies, utilitzant per cuinar marisc i peix.
- Cremar Procés de cuinar un aliment a alta temperatura o en contacte directe amb la flama fins que s'enfosqueixi, es carbonitzi o adquireixi un sabor torrat. Pot ser intencional, com en el cas de cremar sucre per fer caramel, o accidental, com a resultat d'un excés de cocció.
- cullerada postres equival a 10 ml
- cullerada sopera equival a 15 ml
- culleradeta de cafè equival a 5 ml
d
- Daikon És un tipus de rave gran i blanc que s'utilitza a la cuina asiàtica, especialment a la cuina japonesa. És un ingredient versàtil que es pot ratllar, tallar a rodanxes o cuinar a sopes i guisats, i és ric en vitamina C i altres nutrients.
- DarneTall transversal d'un peix gran, com el salmó o la tonyina, que es fa servir per rostir, fregir o cuinar a la graella.
- Daurar Donar color torrat a un aliment a partir duna font de calor. Passar un aliment a una MG calenta fins que aconsegueixi un color daurat.
- Decantar(diversos significats) Cocció : Deixeu-ho reposar per separar, per densitats, diverses matèries líquides. Ingredients principals : Retireu una carn, un peix, etc. de la cocció o recipient. Líquids : Procés d'abocar lentament un líquid, com el vi o el brou, d'un recipient a un altre, deixant(...)
- Demi-glace Terme culinari d'origen francès que fa referència a una rica i concentrada salsa a base de brou de carn, típicament de vedella, que es redueix a la meitat del seu volum original per intensificar el sabor i el gruix. La demi-glace s'elabora a partir d'una barreja de brou de carn i una salsa(...)
- Desglaçar És un terme que s'utilitza per descriure el procés d'afegir líquid (normalment fred) a una paella o cassola després de cuinar aliments, per dissoldre i recollir els sucs i sabors que queden enganxats al fons. El líquid (generalment brou, vi o aigua) s'afegeix a la paella o cassola calenta, i(...)
- Desgreixar Retireu el greix d'un preparat culinari, en fred o en calent.
- Dessagnar Submergir ossos o espines en aigua freda perquè perdin la sang.
- DuxelleÉs una barreja de xampinyons finament picats, escalunyes, all i herbes, que se saltegen en mantega i s'utilitzen com a farcit per a carns, volovans, cassoletes i altres plats. És una tècnica culinària clàssica francesa que afegeix un deliciós sabor a umami als plats.
e
- Edulcorant Producte que endolceix: sucre, mel, glucosa, isomalt, fructosa, etc.
- Embussament Guisat tradicional de la regió de Castella-la Manxa a Espanya, especialment popular a les províncies d'Albacete i Conca. Atascaburras és un guisat manxec a base de bacallà dessalat i esmicolat, patates, ous durs, oli d'oliva i all. També podeu incloure nous i pebrots secs. Aquest plat se(...)
- Emincé Terme culinari d'origen francès que fa referència a un mètode de tall en què els ingredients, generalment verdures, es tallen en tires fines i allargades. Aquest tipus de tall permet una cocció ràpida i uniforme dels ingredients i es fa servir comunament en vins, sofregits, estofats i(...)
- Emmascarar Cobrir un pastís amb un preparat, amb una espàtula pastissera.
- Empanar Procés de recobrir un aliment, com carn, peix, verdures o croquetes, amb una capa de pa ratllat, farina, ou batut, flocs de blat de moro o altres ingredients secs i adherents, abans de fregir-ho o enfornar-lo. L'empanat proporciona una textura cruixent i daurada a l'exterior de l'aliment,(...)
- Emulsionar Barrejar diferents elements que en estat natural es repel·leixen fins a aconseguir una massa uniforme de micropartícules i més o menys estabilitzada. Agitar un batedor a mà d'esquerra a dreta i viceversa, de davant cap enrere i viceversa, sense enlairar-la del fons del recipient, per fer(...)
- Escaldar Submergir un aliment en aigua bullint durant un període de temps molt curt. Colar i refredar o no en aigua gelada. S'utilitza com a precocció per facilitar el pelat d'algunes hortalisses, llegums, etc.
- Escalibar Tècnica de cocció consistent a cremar hortalisses, embolicades en paper d'alumini, sobre flama amb la finalitat de transmetre aromes fumades generalment s'acaba la cocció sobre brases a foc lent.
- Escalopar Fer talls inclinats amb un ganivet.
- Escapçar Tècnica de cocció i conservació amb oli, vinagre i herbes aromàtiques per prolongar-ne la conservació.
- Escumar Amb una escumadora treurem les impureses (l'escuma) que els aliments puguin deixar anar, sobretot quan es couen en un líquid.
- Escumar Consisteix a retirar amb una escumadora l'escuma i les impureses que suren a la superfície.
- Espantar Afegir líquid fred a un preparat en ebullició, a fi d'aturar-ne momentàniament la cocció.
- Espècia Qualsevol aliment dorigen vegetal en estat sec extractat.
- Estamenya Tela de cotó usada per colar líquids que s'han d'aconseguir perfectament nets.
- Evaporar Deixar coure un líquid fins que el seu volum es redueix i se'n concentri el sabor o desapareguin les aromes no requerides en la preparació (vi, alcohol, etc.).
f
- Farina de rebosteria Tipus de farina amb menor contingut de proteïnes que la farina de blat comú, el que resulta en una textura més fina i delicada, ideal per a preparacions dolces i delicades com bescuits, pastissos i galetes.
- Farsa Farciment per a diferents preparacions compost de carns, vegetals, etc., fet una pasta ben condimentada i espessa.
- Fermentació Transformació controlada d'un aliment o preparats per farigola dels microorganismes, llevats al pa, llevats i bacteris al vi, bacteris làctics als lactis.
- Filetejar Tècnica de tall que consisteix a separar la carn o el peix de l'os en làmines primes i uniformes.
- Filmar Cobrir un aliment o recipient amb pel·lícula de plàstic film transparent.
- Flambejar Ruixar un preparat culinari amb un licor (generalment brandi, rom o licor) i calar-hi foc perfumat així i evaporant tot el seu alcohol.
- Flamejar Passar una au per una flama per cremar les plomes i eliminar-les fàcilment.
- Fondant Pasta de sucre utilitzada en la decoració de pastissos i altres postres. També pot referir-se a unes postres de xocolata calenta amb un centre líquid.
- Fondue Plat d'origen suís que consisteix en una barreja calenta de formatges fosos, sovint amb vi i all, en què se submergeixen trossos de pa o altres aliments utilitzant broquetes llargues. També hi ha variants de fondue de carn i xocolata.
- Formatge en crema Tipus de formatge fresc, suau i cremós, elaborat a partir de llet de vaca i/o nata, que s'empra com a ingredient, guarniment o farcit en diverses preparacions, com sandvitxos, bagels, dips, salses, postres i pastissos de formatge.
- Fragant Es refereix a un aliment, una espècia, una herba o un altre ingredient que emet una aroma agradable i potent que pot definir o complementar el sabor d'un plat. Quan un ingredient es descriu així, podeu afegir notes olfactives importants que milloren l'experiència culinària. Això pot incloure(...)
- Fricasé Tècnica de cocció en què es cuina lentament carn o au a trossos, generalment amb verdures i una salsa a base de brou, vi i, sovint, crema.
- Fritada Plat d'origen llatinoamericà que consisteix en carn, generalment porc, cuinada lentament amb espècies i sovint acompanyada de verdures i tubercles.
- Fumet Caldo concentrat, generalment de peix o marisc, utilitzat com a base per a sopes, salses i altres plats. Es prepara coent lentament els ingredients amb aigua, vi, herbes aromàtiques i, de vegades, verdures.
- Fusilli Tipus de pasta italiana en forma d'espiral o hèlix. És molt versàtil i es pot combinar amb una gran varietat de salses i preparacions.
g
- Galantine Plat de carn, generalment au o peix, que es desossa, s'omple, s'enrotlla i es cuina a la seva pròpia gelatina. Se serveix fred, tallat a rodanxes.
- Ganache Barreja de xocolata i nata líquida que s'utilitza com a farciment o cobertura en rebosteria. Depenent de les proporcions, podeu tenir una textura més densa o més suau.
- Ganivet per pelar És un utensili de cuina essencial que es caracteritza per tenir una fulla estreta, punxeguda i de longitud curta (generalment entre 6 i 10 centímetres). Aquest ganivet és versàtil i s'utilitza per a tasques detallades i precises com pelar, tallar i picar fruites i verdures petites, esbrinar(...)
- Gaspatxo manxec Versió del gaspatxo originària de la Manxa, a Espanya, que s'elabora amb carn de caça, com a llebre o conill, i un tipus de coca anomenada "coca cenzenya" o "galians". A diferència del gaspatxo andalús, aquest plat és calent i més semblant a un guisat.
- Ghee Greix purificat de mantega, originari de l'Índia, que s'utilitza com a substitut de l'oli i la mantega a la cuina. Té un alt punt de fum, cosa que el fa ideal per fregir i saltar.
- Gingebre És una arrel picant i aromàtica que s'utilitza a la cuina asiàtica, índia i de l'Orient Mitjà. Es pot fer servir fresc, ratllat, en pols o adobat, i s'utilitza per donar sabor a plats com curri, sopa de fideus, marinades i te.
- Glassejar Cocció: Passar en salamandra per donar brillantor i de vegades daurar lleugerament. Verdures: Coure verduretes de manera que s'aconsegueixin cuites i molt brillants. Pastisseria: Napar un aliment amb glace i fixar-lo al forn fins aconseguir aspecte de vernís sobre l'aliment.
- Gliadines Les gliadines són proteïnes solubles en alcohol que contribueixen a la viscositat i extensibilitat de la massa. Són les responsables de l'elasticitat a la massa de pa. Les gliadines també són la principal causa de la malaltia celíaca, ja que contenen pèptids que poden desencadenar una(...)
- Gluten Proteïna elàstica i enganxosa present en certs cereals, com el blat, que confereix a les masses la seva textura única i capacitat de retenir gasos durant la fermentació, sent clau per aconseguir pans esponjosos i pastes al dente.
- Glutenines Les glutenines són proteïnes insolubles en alcohol que formen xarxes de polímers i aporten força i elasticitat a la massa. Són responsables de la capacitat de la massa per mantenir la seva forma i suportar l'expansió durant la fermentació i el fornejat. Les glutenines s'uneixen entre si(...)
- Gratinar Tècnica culinària que consisteix a cobrir un plat amb una capa de formatge, pa ratllat o molles, i després cuinar sota el grill o al forn fins que la capa estigui daurada i cruixent.
- Greixonera Plat tradicional de les Illes Balears, especialment dEivissa, que es fa amb pa sobrant, llet, sucre, ous i altres ingredients com canyella i llimona.
- Grissini Palets fins i cruixents de pa italià, típicament fets amb farina de blat, aigua, llevat, oli d'oliva i sal. Es poden servir com a aperitiu o acompanyament.
- Guarnir Terme culinari que fa referència a la decoració o presentació d'un plat amb ingredients addicionals, que poden ser tant comestibles com no comestibles. La guarnició pot servir per realçar la presentació visual del plat, afegir sabor o textura addicional, o proporcionar un contrast de color o(...)
- Gumbo Plat típic de la cuina de Louisiana, als Estats Units, que combina elements de les gastronomies africana, francesesa i espanyola. És un guisat espès a base d'un roux fosc, carn o marisc, i vegetals com l'api, el pebrot i la ceba, sovint servit amb arròs.
- Gyros Plat tradicional grec que consisteix en carn rostida en un punxo vertical, generalment de porc, xai o pollastre, que es talla en fines rodanxes i se serveix amb pa de pita, tomàquet, ceba i tzatziki, una salsa a base de iogurt, cogombre, all i herbes.
h
- Hidratar Procés d'afegir líquid (aigua, brou, llet, etc.) a un ingredient sec, com llegums, fruites deshidratades o gelatina, perquè absorbeixi el líquid i en recuperi la textura i el volum original.
i
- Incrusta Procés d'adherir o incrustar un ingredient, com ara fruites, fruits secs, herbes o espècies, a la superfície d'un altre aliment, com ara carns, peixos, formatges o pans, per donar sabor, aroma, textura o decoració.
- Índex glucèmic Mesura que indica la rapidesa amb què un aliment que conté carbohidrats eleva el nivell de glucosa a la sang després del seu consum. Els aliments amb un IG baix (com llegums, fruites i grans sencers) són digerits i absorbits més lentament, cosa que proporciona un alliberament gradual(...)
- Infusionar Procés d'extreure els sabors, les aromes i els nutrients d'ingredients sòlids, com herbes, espècies, fruites o flors, submergint-los en un líquid calent (aigua, llet, oli, etc.) durant un període determinat. Les infusions s'utilitzen per preparar begudes, com ara tes i tisanes, i per donar(...)
- Injectar Tècnica d'introduir un líquid, com ara una marinada, salsa, oli aromatitzat o xarop, a l'interior d'un aliment sòlid, com ara carn, peix, fruites o pastissos, utilitzant una xeringa, agulla o injector especial. L'objectiu és aportar sabor, sucositat, humitat o conservació al producte final.
- Invertir Tècnica culinària que consisteix a girar un motlle o recipient cap per avall per desemmotllar o servir-ne el contingut, com en el cas de pastissos, pastissos, flams, gelatines i terrines.
- Isomalt Substitut del sucre derivat del sucre de remolatxa, utilitzat comunament a la indústria de la rebosteria i confiteria per la seva capacitat per resistir la humitat i mantenir una textura cristal·lina. És ideal per a l'elaboració de caramels durs, decoracions de sucre i peces artístiques, ja(...)
j
- Jícama És una arrel comestible i cruixent que es fa servir a la cuina mexicana. Es pot menjar crua o cuita, i es fa servir en amanides, salses, guacamols i altres plats.
- Juliana Tècnica de tall que consisteix a tallar els ingredients, principalment verdures, a tires fines i allargades. Aquest tipus de tall és comú a la cuina occidental i s'utilitza per aconseguir una textura delicada i una cocció uniforme en plats com sopes, estofats, saltats i amanides. Les tires(...)
- Jus de vor És un brou de carn de vedella que s'utilitza a la cuina francesa com a base per a salses i guisats. Es fa a partir d'ossos de vedella, verdures i herbes aromàtiques.
k
- Konnyaku També conegut com a konjac, és un aliment gelatinós i de baixa caloria, originari del Japó, que s'elabora a partir del tubercle de la planta Amorphophallus konjac. L'arrel de konjac s'asseca i es mol fins a obtenir una pols fina anomenada "konjac flour" o farina de konjac, que després es(...)
m
- Majar Reduir a pasta-puré diversos sòlids dins d'un morter o almirs.
- Mandolina Utensili versàtil que permet fer talls molt fins, sobretot els referits a les patates tipus xips, llumins, reixeta, ondulada. També es poden tallar altres aliments. Consta d'una superfície plana amb ganivetes ajustables incorporades, utilitzat per tallar, llescar i ratllar fruites, verdures i(...)
- Mantecatura És un terme italià que es fa servir a la cuina per descriure el procés d'afegir mantega freda i formatge a un plat de pasta o risotto just abans que s'acabi de cuinar. Aquesta tècnica es realitza al final de la cocció i fora del foc, i té com a objectiu donar-li al plat una textura cremosa i(...)
- Manxa Tècnica culinària que consisteix a alternar capes d'ingredients, generalment en un motlle, per obtenir una textura i sabor variat al plat final. Un exemple és la lasanya, que combina capes de pasta, carn, formatge i salsa.
- Marcar Començar una cocció sense arribar a acabar-la.
- Marinar Condimentar un aliment amb un o diversos elements i deixar que, per osmosi, se'n complementin i modifiquin les qualitats; color, sabor, olor, textura, etc. Les marinades poden ser seques, humides o greixoses.
- Metxador Utensili de cuina especialitzat, també conegut com a agulla per metxar, que s'utilitza per introduir trossos prims de greix, cansalada, pernil, herbes aromàtiques o altres ingredients en talls de carn magra. Consisteix en un tub llarg i prim, generalment d'acer inoxidable, amb un extrem(...)
- Metxar Tècnica culinària que consisteix a inserir trossos prims de greix, cansalada, pernil, herbes aromàtiques o altres ingredients en talls de carn magra, amb l'objectiu de millorar-ne el sabor, la sucositat i la textura durant la cocció, utilitzant un utensili anomenat mechador o agulla per a metxar .
- Midó Parteix de la farina que forma grànuls compostos per dos tipus de molècules molt grans, l'amilosa i l'amilopectina. Quan s'escalfen en presència d'aigua, aquests grànuls s'infla i es compacten.
- Mioglobina La mioglobina és una proteïna present als músculs dels animals que s'encarrega d'emmagatzemar oxigen i li atorga a la carn el seu color vermellós característic; el seu alliberament i transformació durant la cocció influeixen en l'aparença, la textura i el sabor del producte final.
- Miosina És una proteïna fibrosa present als músculs dels animals que, juntament amb l'actina, permet la contracció muscular i contribueix a la textura i fermesa de la carn; la seva desnaturalització i gelificació durant la cocció influeixen en la tendresa i sucositat del platet. Durant la cocció de(...)
- Mirepoix Tall específic per a ceba a forma de daus d'1 cm. Quan els daus són més petits es diu ciselé. Un cop el bulb pelat, es talla per la meitat per aconseguir una base recta. Aleshores cal tallar, a partir de la punta superior, làmines horitzontals d'1 cm de gruix. Després es tallen de la mateixa(...)
- Missa en plau Terme francès utilitzat a la cuina que significa "posada al seu lloc" o "preparació prèvia". Es refereix al procés d'organitzar i preparar tots els ingredients, utensilis i equip abans de començar a cuinar, cosa que inclou rentar, tallar i mesurar els ingredients, així com disposar dels(...)
- Mousse Massa lleugera a la qual se sol incorporar aire amb nata batuda o clares d'ou muntades a punt de neu. Actualment, també es fan amb gas a pressió.
- Muntar Procés de batre enèrgicament una barreja, com clares d'ou o nata, fins que augmenti el seu volum i adquireixi una textura espessa i airejada, sovint formant becs suaus o ferms, cosa que aporta lleugeresa i esponjositat a preparacions com merengues, mousses i cremes batudes .
n
- Napar Acció de cobrir o banyar lleugerament un aliment, com carn, peix, verdures o postres, amb una capa fina i uniforme de salsa, crema o xocolata fosa, amb l'objectiu de millorar el seu sabor, aparença i textura, així com mantenir la humitat i afegir brillantor al plat acabat.
o
- Oblea Làmina prima i cruixent de massa o pasta, elaborada a partir de farina, midó, aigua i/o ous, que s'utilitza per embolicar, separar o decorar aliments com ara dolços, canapès, gelats i pastissos. Les hòsties poden ser dolces o salades, i es poden enfornar, fregir, coure al vapor o assecar a l'aire.
- Ofegar Tècnica de cuinar ingredients, com ara verdures, aromàtics, espècies o carn picada, en una petita quantitat de greix calent (oli, mantega o greix animal) a foc mitjà-baix, remenant constantment per evitar que es cremin i evitant que agafin color, únicament per ressaltar les seves aromes.(...)
- Olla de pressió Estris de cuina hermètic que permet cuinar els aliments a temperatures més altes del que seria possible en una olla convencional, gràcies a l'acumulació de pressió al seu interior. La cocció a pressió redueix els temps de cocció i conserva els nutrients, cosa que la converteix en una tècnica(...)
- Omelette Plat a base d'ous batuts que es quallen en una paella calenta amb mantega o oli, formant una capa fina i esponjosa que es pot emplenar o doblegar. L'omelette es diferencia de la truita espanyola en què no conté patates i sol ser més prim i menys compacte.
- Orço Tipus de pasta italiana amb forma de gra d'arròs o ordi, que es fa servir en sopes, amanides, guisats, risottos i plats de pasta. L'orço es cuina al dente i es combina amb ingredients com verdures, formatge, herbes, marisc i carns per crear plats nutritius i saborosos.
- Orly Pasta preparada amb farina, ous, cervesa o aigua mineral, oli, algunes espècies i/o condiments usada per embolicar i fregir.
- Os de maça Os gran i rodó que es troba a l'articulació de la cama d'un animal, com el porc o el xai, i que s'utilitza per donar sabor i consistència a vins i guisats.
- Osmazome Terme antic que fa referència a la substància sàpida i aromàtica que s'extreu de les carns durant la cocció, especialment en brous i sopes. L'osmazome es considerava el principi del sabor umami, encara que avui dia s'atribueix principalment als aminoàcids i pèptids que s'alliberen durant la(...)
- Osmosi Procés natural d'equilibri de concentracions de soluts mitjançant una membrana semipermeable, com la que es troba a les cèl·lules d'aliments i begudes. A la cuina, l'osmosi es fa servir en tècniques com la marinada, la salaó, la deshidratació i la conservació en almívar.
- Ou filat Tècnica de rebosteria en què s'aboca ou batut en almívar calent per cuinar-lo en forma de fils dolços fins. S'utilitza per elaborar postres i decoracions.
p
- Panaché Terme francès que fa referència a una barreja variada de verdures cuites, generalment de colors i sabors contrastants, que se serveix com a guarnició.
- Papillot Mètode de cocció en què els aliments s'emboliquen en paper d'alumini o paper de forn i es cuinen en els seus propis sucs, permetent una cocció suau i uniforme que manté la humitat i el sabor.
- Parmentier Terme culinari que es fa servir per descriure plats que contenen patates, en honor a l'agrònom francès Antoine-Augustin Parmentier.
- Pasta de full Tipus de massa laminada que s'elabora alternant capes de massa i greix (mantega o margarina), i s'enforna fins a obtenir un producte cruixent, lleuger i amb múltiples capes. S'utilitza en rebosteria i plats salats.
- Pâté Pasta suau i untuosa feta a base de carn picada, fetge, greix i altres ingredients, que se serveix freda com a aperitiu o entrant.
- Pavé Terme francès que fa referència a un bloc compacte de carn, peix o postres, que es talla en porcions individuals abans de servir.
- Pepitòria Guisat d'aus que inclou els menuts i la salsa dels quals s'ha de lligar amb rovell d'ou i ametlles. Principalment, es fa amb gallina.
- pessigar Fer dibuixos, tallets, al voltant de la massa d'un pastís amb un pessigar, dits o ganivet d'office amb motiu de segellar o decorar.
- Pilonet Sucre sense refinar, típic de la gastronomia mexicana, que s'obté en evaporar el suc de canya de sucre i es presenta en forma de cons sòlids.
- Pintxo Petita porció de menjar, típica de la gastronomia basca, que se serveix sobre una llesca de pa i se subjecta amb un escuradents.
- Pochar Tècnica de cocció que consisteix a cuinar aliments, com ous o peix, en líquid calent però sense arribar a bullir, cosa que permet una cocció delicada i uniforme.
- Porto Vi fortificat originari de la regió del Duero a Portugal, que es caracteritza pel seu sabor dolç, ric i afruitat. El porto s'utilitza a la cuina per elaborar salses, reduccions, postres i plats flambejats, així com per maridar amb formatges, fruits secs i xocolata.
- Premeu la clara Afegir sucre a clares d'ou batent-se
- Pularda Gallina jove, criada especialment per a la seva carn, que es caracteritza pel seu sabor suau i textura tendra.
- Punt de bec d'ànec Quan la massa està a punt s'aixeca un tros de massa amb l'espàtula. Aquesta ens queda en forma de bec d'ànec (forma un triangle que penja cap avall).
- Punt de neu Terme culinari que descriu l'etapa en què les clares d'ou batudes arriben al màxim volum i fermesa, formant pics ferms i brillants que es mantenen alçats quan s'aixeca el batedor o les varetes. Aquest estat airejat i estable és fonamental per a preparacions com merengues, suflés i altres(...)
- Puré Preparació a base d'aliments cuits, com ara patates, verdures o llegums, que es trituren fins a obtenir una textura suau i cremosa.
q
- Quenelle Petita porció d'una preparació suau i cremosa, com ara paté, mousse, gelat o puré, modelada en forma ovalada o de llàgrima utilitzant dues culleres o un utensili especial. Les quenelles es fan servir com a guarnició, aperitiu, postres o element decoratiu en plats d'alta cuina.
- Quiche Pastís salat d'origen francès, que consisteix en una base de massa fallta farcida d'una barreja d'ous, nata, formatge, verdures i/o carns, i que s'enforna fins que estigui ferma i daurada. La quiche Lorraine, farcida de bacó i formatge Gruyère, és una de les variants més conegudes.
r
- Raïms panses Són raïms secs que s'utilitzen en diversos plats dolços i salats. Es poden afegir a les amanides, els guisats i els plats d'arròs i es poden fer servir per fer pans, pastissos i altres productes fornejats.
- Rebaixar Acció de diluir o reduir la concentració, gruix o intensitat d'un líquid, com ara una salsa, un brou o un guarniment, afegint-hi un altre líquid més lleuger o neutre, com aigua, brou, vi o llet. L'objectiu de rebaixar una preparació pot ser ajustar-ne el sabor, la consistència o la quantitat,(...)
- Rectificar Procés d'ajustar i equilibrar el sabor d'un plat o preparació mitjançant l'addició o modificació d'ingredients com ara sal, pebre, sucre, espècies, herbes, àcids (vinagre, llimona) o altres elements saboritzants o que donin textura. La rectificació es realitza generalment al final de la(...)
- Reduir Procés de cuinar un líquid, com ara una salsa, brou, suc o vi, a foc mitjà o alt, permetent que part del líquid s'evapori i concentrant així el seu sabor, gruix i consistència. La reducció s'utilitza a la cuina per intensificar els sabors, millorar la textura i crear salses i glacejats més(...)
- Refrescar Verdures: Submergir en aigua gelada per baixar ràpidament la temperatura d'un aliment recent cuit o escaldat. Amanides: Donar tocs de color amb adorns al moment d'amanir un plat, generalment amb fines herbes.
- Regenerar Es refereix al procés de tornar a un aliment cuinat prèviament al seu estat òptim de temperatura, textura i sabor, utilitzant tècniques d'escalfament controlat, a temperatures entre 60 ºC i 120 ºC, com ara el forn, el bany maria, el vapor o el microones . La regeneració s'empra comunament en(...)
- Rostir Mètode de cocció en què s'exposa un aliment a la calor seca, ja sigui en un forn, graella o barbacoa. El rostit sol daurar i caramel·litzar l'exterior dels aliments, mentre que l'interior es cuina de manera uniforme. És comú en carns, aus, peixos i verdures.
- Roux Terme culinari d'origen francès que fa referència a una barreja cuinada de greix (generalment mantega) i farina en parts iguals, utilitzada com a base espessidora i aglutinant per a salses, sopes i guisats. Per preparar un roux, es fon el greix en una cassola i es barreja amb la farina,(...)
s
- Salmonella Es troba en qualsevol aliment, la principal font d'intoxicació alimentària per salmonel·losi són les carns, especialment la de pollastre i els ous, la maionesa i en general tots els ovoproductes, aigua, peix, llet sense pasteuritzar i productes de pastisseria. També es troben als budells(...)
- Salpebreu Procés de condimentar un aliment, com ara carn, peix, aus o verdures, amb sal i pebre, generalment abans de cuinar-lo. La sal i el pebre són dos dels condiments més bàsics i universals a la cuina, i el seu ús conjunt permet realçar i equilibrar els sabors naturals dels aliments i donar-los un(...)
- Sauté És un terme culinari que prové del francès i significa literalment “saltar”. Es refereix a una tècnica de cocció en què els aliments, generalment tallats a trossos petits, es cuinen ràpidament en una petita quantitat de greix calent, com oli o mantega, en una paella. La tècnica es realitza a(...)
- Segellar Tècnica de cuinar ràpidament la superfície d'un aliment, com ara carn, peix o aus, en una paella o graella molt calenta amb una mica de greix (oli, mantega o greix animal). L'objectiu de segellar és crear una escorça daurada i cruixent a l'exterior de l'aliment, cosa que millora el sabor,(...)
- Sengiri (천절) Tècnica de tall japonès que consisteix a tallar els ingredients, especialment verdures, a tires fines i allargades. El terme literalment significa "tallar en mil" i s'utilitza comunament per preparar ingredients com col, pastanagues, raves o cebes, aconseguint una textura agradable i(...)
- Soasar Daureu a foc fort un aliment per tancar porus i impedir la pèrdua de sucs.
- Sofregir Fregiu els aliments amb poc greix a foc mitjà fins que adquireixin una tonalitat daurada.
- Sous vide Vegeu cocció al buit.
- Suar Cuinar verdures com porros i cebes a foc lent fins que s'estovin amb el seu propi vapor.
- Sucre blanquilla És un tipus de sucre de taula comuna que es fa servir per endolcir begudes, postres i altres plats. S'obté a partir de la canya de sucre o la remolatxa, i se sotmet a un procés de refinació que elimina el color i els sabors naturals del sucre, deixant només vidres blancs i uniformes. El sucre(...)
- Sucre glace Sucre en pols, molt fi, generalment emprat en confiteria
- Supremes Les millors porcions, sense pell, pinyol o espina, poden ser principalment d'aus, peixos, fruites, etc.
t
- Tangzhong És una tècnica de fleca d'origen japonès, encara que s'utilitza àmpliament a tot l'est d'Àsia. És una barreja d'aigua i farina, cuita fins a formar una pasta espessa, que després s'incorpora a la resta dels ingredients de la massa. Aquesta pasta es coneix com a roux d'aigua o starter(...)
- Tant per tant En ingredients sòlids: Afegir en la mateixa proporció de pes ambdós ingredients sòlids. En ingredients líquids : Terme culinari que s'utilitza per descriure un mètode d'espessir salses, cremes o vins mitjançant l'addició d'un espessidor en la mateixa proporció de pes a la preparació líquida.(...)
- Temperar (diversos significats) Xocolata : Procés en què la xocolata s'escalfa i després es refreda per establir l'estructura de vidre correcta a la xocolata. L'objectiu d'temperar la xocolata és aconseguir un acabat brillant, suau i estable per a les preparacions de xocolata, com ara bombons,(...)
- Textura de corretja Textura elàstica que adquireixen les masses de farina i purés realitzats amb túrmix en la seva elaboració quan s'amassen o trituren.
- Tornada i tornada Terme utilitzat per descriure una cocció ràpida i superficial d'un aliment, generalment carn o peix, que es daura pels dos costats però es manté sucós i tendre a l'interior.
- Trdelník Postres tradicionals de la cuina txeca i eslovaca, que es fa enrotllant una massa de farina dolça en un pal de fusta i cuinant-la sobre foc directe. La massa s'endolceix amb sucre i canyella, i sovint es cobreix amb nous o ametlles. Un cop cuit, es retira del pal de fusta i se serveix calent,(...)
- txt Abreujament de tant per tant.
u
- Umami És el cinquè sabor bàsic, juntament amb el dolç, el salat, l'àcid i l'amarg. És una sensació de sabor llindar, molt subtil i difícil de descriure, que sovint es descriu com a “saborós” o “agredolç”. Es troba en aliments com el formatge parmesà, la soja, el miso, els bolets, el pernil i la(...)
- Umeboshi Són prunes japoneses salades i adobades que s'utilitzen com a ingredient en molts plats de la cuina japonesa. Són una mica àcides i salades i s'utilitzen sovint com a condiment o com a ingredient a l'arròs o al sushi.
- Unagi És el nom japonès per a l'anguila d'aigua dolça. És un ingredient popular a la cuina japonesa i s'utilitza en plats com el sushi i l'unadon, un bol d'arròs amb anguila a la graella a sobre.
- Ungles de cranc Són les potes de cranc que s'utilitzen com a ingredient en diversos plats de marisc. Es poden cuinar de moltes maneres, com bullides, rostides o fregides, i s'utilitzen sovint en sopes, guisats i amanides.
- Usukuchi És una salsa de soja japonesa més clara i menys salada que la salsa de soja fosca. S'utilitza sovint a la cuina japonesa per ressaltar els sabors més subtils dels ingredients.
v
- Vaporetto Mètode de cocció en què els aliments es cuinen al vapor, utilitzant el vapor produït per l'aigua bullint en un recipient tancat. Aquest mètode conserva els nutrients, la textura i el sabor dels aliments.
- Velouté Salsa bàsica elaborada a partir d'un roux clar i un brou, com ara brou de pollastre, vedella o peix. La salsa s'espesseix en cuinar-la lentament i s'utilitza com a base per a altres salses o en sopes i guisats.
- Vermicelli Tipus de pasta prima i llarga, similar als fideus, que s'utilitza en una varietat de plats, tant a la cuina italiana com a l'asiàtica.
- Vinagreta Adreç bàsic elaborat a partir d'una barreja d'oli, vinagre i altres ingredients com mostassa, all, herbes i espècies. S'utilitza per amanir amanides, verdures i altres plats freds.
- Vol-au-vent Tartaleta de pasta de full d'origen francès, que s'omple amb una barreja de carn, peix, marisc o verdures amb salsa.
- Voltejar Acció de donar la volta als aliments durant la cocció perquè es cuinin de manera uniforme per ambdós costats, com quan es fregeixen, rosteixen o dauren.
w
- Washtafel Terme alemany que es refereix a una pica gran i profund, que s'utilitza per rentar grans quantitats de verdures, fruites i altres ingredients a la cuina.
- Waterzooi Guisat tradicional de la cuina belga, que es fa amb pollastre o peix, verdures i una salsa cremosa feta amb rovells d'ou i nata. És un plat molt reconfortant i saborós, perfecte per gaudir un dia fresc d'hivern.
- Wok Utensili de cuina tradicional xinès, que s'utilitza per saltar i fregir aliments. És un tipus de paella profunda i rodona, que s'escalfa a temperatures altes i s'utilitza comunament per cuinar plats de la cuina asiàtica.
x
- Xicoira Planta comestible de la família Asteraceae, cultivada per les fulles i arrels. Hi ha diferents varietats de xicoira, que inclouen l'endívia, l'escarola i la radicchio. Les fulles de xicoira poden ser arrissades o llises, i el seu sabor pot variar des de lleugerament amarg fins a molt amarg,(...)
