Segellar

Tècnica de cuinar ràpidament la superfície d’un aliment, com ara carn, peix o aus, en una paella o graella molt calenta amb una mica de greix (oli, mantega o greix animal). L’objectiu de segellar és crear una escorça daurada i cruixent a l’exterior de l’aliment, cosa que millora el sabor, l’aparença i la textura, alhora que atrapa els sucs i manté la humitat al seu interior. Segellar sovint es realitza com un pas previ a altres tècniques de cocció, com rostir, coure o estofar, per assegurar un resultat tendre i sucós.