Atemperar

(varios significados)

Chocolate: Proceso en el que el chocolate se calienta y luego se enfría para establecer la estructura de cristal correcta en el chocolate. El objetivo de atemperar el chocolate es lograr un acabado brillante, suave y estable para las preparaciones de chocolate, como bombones, tabletas, decoraciones, entre otros. El proceso de atemperar el chocolate implica calentar el chocolate a una temperatura específica (generalmente entre 45-50 °C para el chocolate negro y 40-45 °C para el chocolate con leche o blanco), luego enfriarlo rápidamente a una temperatura más baja (generalmente alrededor de 27-28 °C para el chocolate negro y 26-27 °C para el chocolate con leche o blanco) y luego volver a calentarlo ligeramente para trabajar con él en su estado atemperado. El resultado de atemperar el chocolate es un chocolate con una textura y apariencia brillante y firme, que no se derrite rápidamente al tacto y tiene una sensación crujiente agradable al morderlo.

Huevos: término culinario que se refiere al proceso de igualar la temperatura de un ingrediente o plato antes de cocinar o servir. Por ejemplo, si una receta indica que un huevo debe añadirse a una mezcla caliente, primero se debe «atemperar» el huevo para evitar que se cocine al entrar en contacto con la mezcla caliente. Para hacerlo, el huevo se batiría primero a temperatura ambiente y luego se añadiría gradualmente una pequeña cantidad de la mezcla caliente, mientras se bate continuamente. De esta manera, el huevo se calentará gradualmente y se mezclará bien con el resto de los ingredientes, sin formar grumos o coagularse en la mezcla caliente.

Otros ingredientes: Enfriar una preparación que esté demasiado caliente, colocándola en un baño de hielo o en un refrigerador antes de servir.