Osmazome

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Término antiguo que hace referencia a la sustancia sápida y aromática que se extrae de las carnes durante la cocción, especialmente en caldos y sopas. El osmazome se consideraba el principio del sabor umami, aunque hoy en día se atribuye principalmente a los aminoácidos y péptidos que se liberan durante la cocción y descomposición de las proteínas.

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