Miosina

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Es una proteína fibrosa presente en los músculos de los animales que, junto con la actina, permite la contracción muscular y contribuye a la textura y firmeza de la carne; su desnaturalización y gelificación durante la cocción influyen en la ternura y jugosidad del platillo. Durante la cocción de la carne, la miosina coagula.

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