Gluteninas

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Las gluteninas son proteínas insolubles en alcohol que forman redes de polímeros y aportan fuerza y elasticidad a la masa. Son responsables de la capacidad de la masa para mantener su forma y soportar la expansión durante la fermentación y el horneado. Las gluteninas se unen entre sí mediante enlaces covalentes para formar una red tridimensional que le confiere fuerza y resistencia a la masa.

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